Tészta és csirke

Hogy az alapanyagok mennyire fontosak, azt már azok is álmukból felébresztve mantrázzák, akik tegnap még kanálra tekerték a spagettit, de legalábbis mostanában jutott csak eszükbe, hogy azonnal nyitniuk kell egy helyet a Balaton-felvidéken, lehetőleg bisztró jelleggel, bármit is jelentsen ez. Vannak persze helyek, ahol az alapanyagokkal való bíbelődést nem a korszellem hozta, hanem a hagyomány része. A pisai gazda, Paolo Parisi őshonos Gallina Livornese tyúkjai például magokon és kecsketejen élnek. Tojásaik enyhén mandulaízűek, sárgájuk lágy, gazdag, világos, fehérjestruktúrájuk erős. Könnyű friss tészta készítéséhez különösen kedveltek. A szintén pisai Caponi tésztamanufaktúra Parisi tojásaiból speciális jelöléssel ellátott tagliatellét készít, amely a búzadara mellett 23 százalék tojást tartalmaz. Alighanem az ilyesmit nevezik megszállottságnak, de rajongóból is válhat szenvedélyes tésztakészítő, sőt, -függő, és még olasznak sem feltétlenül kell hozzá lenni. Jó példa erre Aliza Green amerikai séf, aki hatéves korában, egy olaszországi nyaraláson fertőződött meg tésztaügyben, és azóta sem sikerült kigyógyulnia, igaz, nem is akart egy pillanatra sem. Inkább megtanult olaszul, hogy eredeti nyelven olvashasson szakácskönyveket és hogy olasz szakácsokkal és termelőkkel tudjon együtt dolgozni. Az együttműködés olyan jól sikerült, hogy munkatársaival annyi friss tésztát készített, hogy több száz vendéget tudtak naponta kiszolgálni egy kétszáz férőhelyes étteremben. A nemrég magyarul is megjelent, Házi tészta készítése című könyvétől pedig az is kedvet kap az otthoni gyártáshoz, aki soha nem feltételezte volna magáról. És akkor már csak annyi van hátra, hogy gyakorolni, gyakorolni, gyakorolni, ahogyan azt nagy tanítóm, Anthony Bourdain örökül hagyta a világnak, és máris azon kapjuk magunkat, hogy konyhánk gerendáiról fürtökben lógnak alá a csodálatos tészták.

Ha ezzel megvolnánk, némi inspiráció érdekében máris jöhet a szintén friss Csupa csirke című kötet. Számtalan szerző, hatvanöt recept, világ körüli utazás – mi kell még. Jó, mondjuk, egy rókagombás pappardelle, esetleg tagliatelle (pánik esetén fetticcine) egy palack rendes fehérborral, a maradékot legfeljebb duzzogva megisszuk. A könyvet lapozgatva ráadásul számtalan csirkeélmény is felötölhet a kedves olvasóban. Például a jószág alkatrészeivel kapcsolatban. Valószínűleg mindenki a mellel kezdi, az első komolyabb átállást a combhoz való vonzódás jelenti, utána következik a nagy ugrás az egyedfejlődés rögös útján, és irány a szárny. Az ember, visszatekintve gyerekkorára, hajlamos idealizálni a szüleit csirkeügyben, és azt feltételezni, hogy füllentettek neki, amikor azt állították hogy ők tényleg a szárnyat, nyakat, belsőségeket kedvelik, hogy neki jussanak a legjobb falatok, de ez nem igaz. Egyszerűen tapasztaltabbak voltak. 

Felrémlenek még emlékek a múltból, horrorisztikusnak tűnő jelenetek a nagyi udvarából, vidéki rokonok által ketrecben postázott élő állatokról. És persze olyan ízekről, amelyek a mezőgazdaságipar térhódításával már csak kivételes szerencsével idézhetők fel újra. Tény, hogy  pechjére a csirke lett a legnépszerűbb a világon az összes létező szárnyas közül, így aztán legnagyobb részük borzalmas csirkegyárakban szenvedi végig rövid életét, már amennyiben azt életnek lehet nevezni, és a nagyvárosi kölykökkel érdemes tisztázni, hogy a mell nem a bevásárlóközpontok hűtőládáiban terem. 

A Csupa csirkéből személyes kedvencem egy ,,hozzávaló” jelesül az úgynevezett szentháromságpaszta. Kissé blaszfemikusnak hangzik, ám maga a megtestesült tökéletesség, a legegyszerűbb pasta is így kezdődik. Fokhagyma, csili, gyömbér. Aztán már csak egy kis sót és olívaolajat neki, krémesítünk, oszt jónapot, hűtőben remekül elvan.