A kovásztól a kakastaréjig

Címkék#gasztronómia #kenyérsütés #kovász

Lyuk a falban és a magyar gasztronómia történetében.

Hegyi Zoltán

Forrás: Pixabay-illusztráció

Január 2.

Az előző évet Gennaro Contaldo olasz pékségében engedtük el (legalábbis virtuálisan), azzal a konkrét ígérettel, hogy az újat egy másik mágusnál, Chad Robertson műhelyében kezdjük. Íme. A Tartine kenyér című album alcíme: „a tökéletes kovászos kenyér titka a világ leghíresebb pékségéből” rögtön világossá teszi, hogy nagyjából mire számíthatunk. A helyszín San Francisco, California. A Tartine pékségben délután öt órakor kiveszik a cipókat a sütőből és egy óra elteltével egy darab sincs belőlük, elkapkodják mindet. És ez így megy minden áldott nap. Az előzmények sem kevésbé érdekesek, nézzünk néhányat a teljesség igénye nélkül. Chad Robertson megpillant egy festményt, amely evezősöket ábrázol, akik egy folyóparti vendéglő asztalánál ülnek, és egyikük éppen vastag szeleteket vág egy gigantikus parasztkenyérből. A kép nagyjából százéves, abból a korból származik, amikor egy munkás napi kenyéradagja úgy egy kiló körül mozgott. Robertsont annyira megfogja a látvány, hogy elkezdi kutatásait egy olyan (mondhatnánk: régivágású) kenyér után, amelynek még lelke volt. Háromévnyi, kiváló mestereknél töltött inaskodás után megépíti első pékműhelyét a következő módon. Otthonuk falába egy lyukat vágott, és kívülre egy fatüzeléses kemence került, arccal a helyiség felé, hogy aztán hat éven keresztül napi száznegyven kiló tésztát dagasszon kézzel, egyfajta révületben. Közben megismerkedik Eric Wolfingerrel, aki egy visszautasíthatatlan ajánlattal áll elő. Amennyiben Robertson hajlandó megtanítani őt kenyeret sütni, ő cserébe megtanítja szörfözni. És így is lett. Reggelente szörföztek, délutánonként meg sütöttek. Ráérő idejükben pedig könyvet írtak, fotóztak, blogot indítottak és megásták az élesztő sírját. Mindezt megelőzte többek között egy tanulmányút Provence-ban, ahol Robertson az első hetekben kizárólag a pékség felsöprésével töltötte a munkaidejét és egy lepukkant udvarházban élt, pástétomon és rozén, amely olcsóbb volt, mint a víz. És ez csupán néhány állomás addig, míg meg nem született a nagy mű, amelyben a vastag, sötétre és hólyagosra sült kéreg lágy, szaftos, nagy lyukú bélzetet rejt, ízében pedig a természetes fermentációnak köszönhető édeskés íz és a kovász visszafogott savanykássága elegyedik. És mindegyik példány egyedi. És egy hétig friss marad. A Tartine kenyér pedig tulajdonképpen egy remekül megírt tankönyv az anyakovásztól a maradékok felhasználásáig. Mert ugye nem dobunk ki semmit.

Január 3.

Mi történik akkor, ha egy nagyszerű író és egy nem kevésbé elhivatott történész-levéltáros elhatározza, hogy közösen írnak egy könyvet a magyar gasztronómiáról, és ez évek szorgos munkája után meg is jelenik a Kortárs Könyvkiadó vadonatúj sorozatában, a Culinaria Hungaricában, Ambrus Lajos szerkesztésében? Megmondom, Kakastaréj. Azonkívül szenzáció. Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna alapművének legalábbis annak kellene lennie. Még abban a közegben is, amelyben Cserna-Szabó András pompás megfogalmazása szerint a fritőzcsárdák és az oligarchakulinária között egy óriási űr tátong. És mi történik az olvasóval, ha ráveti magát a műre és azon kapja (szintén) magát, hogy megtámadta a hajnal? Megmondom ezt is, le van nyűgözve, miközben néha felnevet és folyamatosan éhes. Ez utóbbi nálam A monarchia tüdeje című fejezetnél érte el a csúcspontját, ekkor már közel jártam ahhoz, hogy azonnal feltörjek egy hentesüzletet, és némi borjútüdő és szív megszerzése után feldobjak egy pájslit, és még az első kakasszó előtt felébresszem a feleségemet, mert elérkezett az ideje a zsemlegombócnak. Ekkor már túl voltam a flekken és a lacipecsenye közötti, nem elhanyagolható különbség taglalásán és a rántott hús hiteles történetén, Rejtő Jenőn, Krúdy Gyulán és gróf Széchenyi István töredékein, hamisításokon és dajkameséken, tévedéseken, víg- és végjátéki elemeken, legendákon, kalóz szakácskönyveken, összetákolt étlapokon, elidőztem ábrákon, és korokon ívelődtem át, mint egy rendes keresztlabda. A Kakastaréj egyszerre hiánypótló szakmunka, pompás esszé, művelődéstörténet a javából. Mindez annak a levélnek a szellemében (is), amelyet az akkor még ifjú Escoffier írt Londonból az öreg Palkovicsnak Pestre, amelyről Bródy Sándor emlékezett meg 1911-ben, és amelynek részletével a Kakastaréj kezdődik. „Nem az eredeti receptek szerint készítik többé az ételeket. Változtatnak, belefuserálnak, eltérnek az egy igaztól. Vissza kell térni az originális kiindulási pontokhoz. Kérem önt, agitáljon emellett!”