Aki jó kenyeret akar enni, annak beszélnie kell a pékkel

A kenyeret hagyományosan sütők egynapos találkozóját ezúttal Veszprémben tartják meg. Ennek kapcsán a Kenyérlelke Fesztivál alapítóját, Vajda József péket, és a szakma egy másik jeles képviselőjét, az eseményen workshopot vezető Ormós Gabriellát kérdeztük arról, mitől jó és miről felismerhető egy jó kenyér.

– A kenyér akkor jó, ha a testet szolgálja. Azt építi, nem pedig rombolja. Ha alapanyagainak termesztése, előállítása sem pusztítja az anyatermészetet. Ez egyébként minden élelmiszerre igaz. Az a jó, ha nincsenek bennük mérgek, az anyaföldet sem mérgezzük miatta. Ha a gabonát hagyjuk úgy nőni, ahogy az élet is természetesen fejlődik, ha a malomban sem tesznek a lisztbe vegyszert. Ha a pék se használ a munkája gyorsításához élesztőt, amiatt, hogy hamarabb végezhessen, mielőbb eladhassa a kenyeret. A természetes gombák, baktériumok ugyanúgy elvégzik a szükséges munkát, csak lassabban. Viszont nem mesterségesen – sorolta Vajda József, és hozzátette: ahhoz persze, hogy így is nagy biztonsággal jó kenyerek készüljenek, jó szakemberek kellenek, nem robotok. Utóbbiakat szeretik dolgoztatni sok üzemben, mert könnyen lecserélhetők, nem szólnak vissza sosem. Ahhoz pedig, hogy egy pék igazán gyakorlott legyen, akár egy évtized is szükséges.

A kovász működése

Vajda József szerint gyakran inkább pénzt fektetnek a kenyérkészítésbe, holott inkább időt kellene. A kovász működése és a szakemberré válás is természetes, természetesen időigényes folyamat. Nekünk, magyaroknak küldetésünk van e téren. A mag népe vagyunk, ez a nevünkben is benne van, a búzát életnek hívjuk, és a Kárpát-medencében telepedtünk le, amely a természet anyaméhének szimbóluma lehet – vallja a pék. Meggyőződése, hogy ezek az összefüggések nem véletlenek. Ahhoz is tanácsot adott, hogyan választhatnak maguknak jó kenyeret a széles kínálatból a vevők. Beszéljenek a pékkel! Ő olyan üzletben, ahol nem találkozhat azzal, aki a két kezével készíti a kenyeret, nem venne semmit. Ugyanis aki nem tudja elmagyarázni, hogyan készíti a kenyeret, az csak kereskedő. S az, hogy mit viszünk be a szervezetünkbe, legalább olyan fontos szerinte, mint, hogy ki vigyáz a gyermekünkre. Úgy véli, intimebb dolog, mint a szex, ugyanis amit elfogyasztunk, beépül a testünkbe. Mégis az a tapasztalata, hogy sokakat nem érdekel, mivel tömik meg magukat.

Megmaradt ősiségünk

A fesztiválalapító olyasmivel ízesítené csak a hazai kenyereket, amik épp Magyarországon megteremnek. Sok olyan van, ami jó minőségben megterem, ezeket kellene szerinte hasznosítani. S ezzel azokat segíteni, akik odafigyelnek a természetes növénytermesztésre. A terményeik drágábbak, igen. A munkaigényesség miatt is. Ám ha azokat vesszük meg, azzal saját egészségünkért teszünk, a gyermekeink jövőjébe fektetünk. Megemlítette a pék, hogy nagyapja a II. világháborúban harcolt, kockáztatta az életét, hogy ő most dagaszthasson. Nagyszüleinek elei hasonlóképp küzdöttek utódaik jobb életéért. Vérükkel áztatták földünket. Az irántuk való tisztelet is arra kötelez, hogy most ne vegyszerrel áztassuk a talajt, és tudjuk, óriási a különbség aközött a kenyér között, amit szeretünk, és amiket jórészt kapni lehet. Vajda József tapasztalatai alapján a természet szeretete sok magyarban megmaradt. Együtt szeretnénk élni vele, fontos ez a fajta ősiségünk. Szerinte ezért jár a megbecsülés a pékeknek, erről szól a kenyér becsülete. Ahogy a liszt, a víz, a só és a kovász összedolgozik, az emberi lelkek is úgy fonódnak össze szeretetben.

Baktérium mint előemésztő

– Az elmúlt években divatos lett a kovászos kenyér, és a koronavírus-járvány korlátozásai miatt az otthon sütés is. Mindkettő jó dolog. Sokan beleásták magukat a téma szakirodalmába, tudják, hogy a kovászos kenyér számos előnyös élettani hatással bír. Jót tesz az egészségnek. A hosszú érlelésű elkészítési mód a természetes. Az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok ilyenkor a glutént előemésztik az embereknek. Megkönnyítik szervezetünk számára a feldolgozásukat. Olyan szénhidrátokat is elbontanak, amelyeket az élesztő nem. Emiatt kell tudni, hogy a glikémiás index az élelmiszerek fontos tulajdonsága. A nulla-százas tartományban egy szám jellemzi őket, aszerint, mennyire, milyen hirtelenséggel emelik meg a vércukorszintet, abban mekkora ingadozást eredményeznek. Minél nagyobb vércukorszint-emelkedést okoz egy élelmiszer, annál nagyobb a GI-je. Tehát nekünk azok az alacsonyabb GI-s élelmiszerek előnyösek, amelyek elnyújtva, fokozatosan és nem nagy kiugrást okozva emelik a vércukorszintet. Ezért is jó a kovászos kenyér az inzulinrezisztenciásoknak, a cukorbetegség előszobájába lépőknek – magyarázta el Ormós Gabriella pék.

Az okos tesztkérdés

A szakember arról is beszélt, hogy a kutya ott van elásva, a gond szerinte az, hogy a törvényi szabályozás, az élelmiszerkönyv azt is megengedi, hogy az élesztős előtésztából készülő kenyér is kovászosnak nevezhető. Ezekben azonban nincsenek jelen a tejsavbaktériumok, amelyek fontos szerepet látnak el. Ezért Ormós Gabriella szerint a vevőknek kell okosan választaniuk a boltban vásárláskor. A tesztkérdésünk az kell legyen: van-e hozzáadott élesztő a kenyérben, a péksüteményben. Ha igen, akkor nem természetes, azaz nem vadkovásszal készült. A kéreg vastagsága pedig a sütési hőfok és a gőzmennyiség beállításától függ – magyarázta el. A náluk készült kenyerek roppanósak, de nem vastag a kérgük. Hosszan eltarthatók. Az ilyen péktermékek jellemzően drágábbak. Nem lehet őket olcsón előállítani. Ugyanis ahhoz, hogy élesztő és adalékanyagok nélkül készülhessenek, nagyon jó minőségű, drága alapanyagokra van szükség. Viszont jellemzően kevesebb is elég az ilyen finomságokból. Ha utánaszámolunk, hogy az olcsóbb kenyerekből mennyit dobunk ki, mert hamar megpenészednek vagy morzsolódni kezdenek, szárazakká válnak, akkor jobban jövünk ki a drágább péktermékek vásárlásával. Ezekből az utolsó serclit is szívesen megesszük, esetleg pirítóba tesszük. S Ormós Gabi szerint, ha az alaptészta jó, akkor lehet ízesített is a kenyér, például szárított paradicsommal, olajbogyóval, hogy ki-ki aszerint válogathasson, mit szeret.