2024.03.29. 09:00
Ezt a zöldséget biztosan nem enné meg nyersen - pedig jobban tenné
Rengeteg jótékony hatása van.
Illusztráció: Shutterstock
Az elmúlt években a brokkoli a figyelem középpontjába került, mivel egy különösen előnyös vegyületből, a szulforafánból igen sokat tartalmaz. Néhány, még folyamatban lévő kutatás alapján kimutatták, hogy ez a vegyület szerepet játszik a vércukorszint szabályozásában, és akár még a rák ellen is hatásos lehet - így aztán a brokkoli és a brokkoli tabletták iránt megnőtt a kereslet.
Inkább a zöldséget válasszuk
A Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratban publikált tanulmány szerint az egész brokkoli elfogyasztásával több szulforafánhoz jutunk, mint az étrendkiegészítők szedésével. Ezért egy kínai kutatócsoport kitűzte céljául, hogy megtalálja a brokkoli főzésének legjobb módját.
Rájöttek, hogy a szulforafán nemcsak úgy ott rejtőzik a brokkolivirágokban, hanem számos vegyületet, úgynevezett glükozinolátokat tartalmaz. Van benne továbbá mirozináz enzim is, amelyet a növények a növényevők elleni védekezésre fejlesztettek ki. A „mirozináz aktivitás” révén pedig a glükozinolátok az egészségre igen előnyös szulforafánná alakulnak át.
Ehhez pedig „károsítani” kell a brokkolit. Gondolhatnánk, hogy a főzés pont erre való, de sajnos a tanulmányok azonban kimutatták, hogy a hőkezelések (főzés. sütés. mikrózás) még ha csak pár percig tartanak is, erősen lecsökkentik a zöldségben lévő glükozinolátok mennyiségét.
Forrás: Illusztráció / Shutterstock
Akkor hogyan juthatunk hozzá a messze a legnagyobb mennyiségű szulforafánhoz a brokkoliból? Nos, ha nyers virágokat rágcsálunk.
Hadd pihenjen!
A kutatócsoport ezen gondolkodóba esett, ugyanis a sütés a zöldségek elkészítésének legnépszerűbb módja Kínában.
Meglepő módon kevés módszer számol be a rántott brokkoli szulforafán-koncentrációjáról, és legjobb tudomásunk szerint egyetlen jelentés sem foglalkozott a szulforafán stabilitásával a sütés során
– jegyezték meg a kutatók a ScienceAlert online tudományos portálnak.
Forrás: Illusztráció / Shutterstock
A szakemberek a brokkoli kétmilliméteres darabokra aprították, hogy minél több mirozináz aktivitás induljon be (ez a fent említett károsítás).
A minták egy csoportját nyersen hagyták, a másikat közvetlenül a feldarabolás után négy percig sütötték. A harmadikat feldarabolták, majd kilencven percig állni hagyták, mielőtt szintén négy percig megsütötték volna, mivel kíváncsiak voltak, hogy több ideje lesz-e a brokkolinak kifejleszteni a jótékony hatású vegyületeket, mielőtt megfőznék.
Az azonnal megsütött brokkoliban 2,8-szor kevesebb szulforafán volt, mint abban, amelyet pihentettek.
Eredményeink azt sugallják, hogy miután a brokkolivirágokat apró darabokra vágtuk, főzés előtt körülbelül kilencven percig hagyni kell őket
– állapította meg a csapat, hozzátéve, hogy akár harminc perc is hasznos lehet.
A tudósok azt mondják, hogy keresik a módját annak, hogyan lehetne csökkenteni a szükséges aprítás mértékét. Vagy egy másik alternatíva: egyszerűen csak együnk nyers brokkolit - összegzi cikkében az Origo.
