Homoktövis és kacsanyelv - Ínyencségek, különlegességek az éttermek Márton-napi kínálatában

Legalábbis sokaknak a sült libacomb párolt lilakáposztával és krumplival jut eszébe ilyenkor. November táján minden becsületes gasztronómia rajongónak kötelező libavacsora után néznie, mert ennek a szép madárnak igen nemes alkatrészei a melle, combja, de legfőképpen a mája, amit ha jól készítenek, és túlzásokba sem esnek, élménnyé válik minden falatja. A megye szinte minden éttermében megjelentek az őszi menük, november tizenegyedikéhez közeledve a libatoros ételek. A leghagyományosabb recept szerint a fiatal libát megtisztítják, majd besózzák és meghintik friss majorannával, kívül-belül. Az igazán hagyományos elkészítés szerint kemencében és lehetőleg nagy cserép- vagy öntöttvas tepsiben sütik szép pirosra, ropogósra.

Varga Botond szakács és Bagó Zsófia felszolgáló a különleges menükkel

Idén viszont egyre többen igyekeznek szakítani a hagyományos kínálattal, különleges ételekkel szeretnék magukhoz csábítani a vendégeket, így az éttermek Márton-napi menüin olyan ínyencségekkel is találkozhatunk, mint a tepertős pogácsában sült libamell, a roston sült libamáj angolzelleres körtével, dióval, házi burgonyafánkkal, vagy a tokaji aszúban érlelt libamáj homoktövissel, otellós birs-krémmel.

Amrein Csaba, veszprémi séf a Naplónak elmondta, menüjükön a hagyományos a modernnel keveredik, így született például a libacomb lassan sütve kacsanyelvvel töltött derelyével, káposztakrémmel. Olyan ételeket szeretnének vendégeiknek kínálni, melyeket még nem ettek, illetve olyan alapanyagokat használnak, amelyek szezonálisak, frissek. Ahogy Csaba mondta, az otelló is reneszánszát éli, ráadásul szeret vele dolgozni, ezért is került a kínálatba.

Amrein Csaba, elmondta, a hagyományost a modernnel keverik

Dócs János felszolgáló is mesélt idei különlegességeikről, a Naplónak elmondta, idei legújabb fogásuk a roston sült libamáj vargányás sütőtökrizottóval, zöldalmacsipsz-szel, portóieszenciával, amelynek már az elkészítése és a tálalása is rejt némi újdonságot. Ugyanis a libacombot elősütik, öt-hat órán keresztül párolják, így szaftos marad, majd nem egyben, hanem filézve, feltekerve, felszeletelve és hasábokban helyezik a tálra.

Dócs János felszolgáló

Az éttermeknek nemcsak az étlapja változatos ilyenkor, az árlisták is nagy eltéréseket mutatnak: a főételeknél kétezertől egészen öt-, sőt hatezer forintig is terjedhetnek az árak. Így a teljes menük áránál már nem is meglepő, hogy a legolcsóbb helyeken is három-, de inkább négyezer forint körül kezdődnek a libatoros menük.

A libát lehetetlen eladni, kivétel a Márton-nap környéke. Kacsa viszont egész évben kapható, ilyenkor abból is a szokásos mennyiség tízszeresét viszik.

Akár népszerű is lehetne a hízott liba mája, de olyan drága, hogy azt nem nagyon tudjuk megfizetni, mondta megkeresésünkre Albrecht József veszprémi húsbolttulajdonos. Míg a hízott libamájnak nyolcezer forint kilója, addig a pecsenyelibáé, a pecsenyekacsáé 1300- 1400 forint. A hízott liba minden része omlósabb, finomabb, mint a pecsenyelibáé, ezt jelzi az árkülönbség is. Sokan kacsával helyettesítik a libát, hogy legalább Márton-napkor drágább szárnyas kerüljön az asztalra.

A nemesebb húsok kevesebbe kerülnek, mint a máj, a combnak 2300, a filézett mellnek 3700 forint kilója. Ezek azért elkopnak a boltból. Akinek ezekre sem telik, azok a ludaskásához libanyakat, szárnytőt, far-hátat, zúzát vásárolnak.

Albrecht József jelezte, kacsából ilyenkor a szokásos mennyiség tízszeresét viszik. A kacsával jobban megbarátkoztak az emberek, mint a libával, de arra még nem talált magyarázatot, hogy miért.