Kállay professzor az édes borokról

A komoly borkedvelők, borértők többnyire úgy gondolják, hogy a bor akkor igazi, ha száraz. Így van ezzel dr. Kállay Miklós professzor is, de ugyanakkor azt mondja, hogy nemcsak a tokaji aszúnak, más édes boroknak is fontos helyük van a magyar borászatban. A Budapesti Corvinus Egyetem tanszékvezető egyetemi tanárát, az egyetem szőlészeti és borászati kutatóintézetének vezetőjét annak kapcsán kérdeztük, hogy a legutóbbi tapolcai Sándor-napi bormustrán magas természetes cukortartalmú szőlőből készült borokat kóstoltak a szakemberek. A 34 kiváló minőségű bor többsége édes vagy félédes volt.

– Egy nagyon markánsan megjelenő fogyasztói réteg keresi a félédes, édes típusú borokat a fehér- és a vörösborok esetében is. Ezt az igényt nem szabad a műveletlenség kategóriájába sorolnunk, hiszen miért ne kívánhatna valaki ilyent, ha neki ez tetszik. Mivel a bor egy árufajta, a fogyasztónak joga van meghatározni, hogy mit szeretne. Ha próbálkozunk is a véleményének, ízlésének megváltoztatásával, egy ponton túl erre már nincs lehetőség, ezért a borászszakmának kötelessége kiszolgálni ezt az igényt, hisz a termelők vannak fogyasztókért – véli Kállay Miklós.

Ugyanakkor azt is tudni kell, hogy édes bor és édes bor között óriási különbség lehet.

– Az egyik csoportba azok tartoznak, amiket a törvényben meghatározott szigorú keretek között tudatosan édesítenek szőlőből származó cukorral, például mustsűrítmény hozzáadásával. A másik csoportba azok a borok tartoznak, amiknél a szőlőben olyan magas cukortartalom alakult ki, hogy az élesztő nem erjesztette ki teljes mértékben alkohollá. Így a cukor egy része ott maradt, és ettől a bor a félédessé, édessé vált – a törvényben meghatározott besorolás szerint. Ezekről a borokról mondjuk azt, hogy maradék cukrot tartalmaznak.

Kállay Miklós szerint annak érdemes keresni a minőséget, aki érzi is azt (Fotó: Győrffy Árpád)

Kállay Miklós szerint kiváló termék lehet a tudatos édesítéssel készült bor is, de ezt igazán nem a természet készítette ilyenre, hanem a borász. Az igazi, a maradék cukrot tartalmazó, mert annál közvetlenül a természet alakította olyanná az alapanyagot, hogy édes bor legyen belőle. A két típus között a különbséget nem a cukor-, az édességérzetben lehet keresni, ennek alapján nem is lehet különbséget tenni. Az inkább a kísérő jelenségekben van.

– A maradék cukor nem önmagában édességet jelentő valami, hanem egy olyan folyamatnak a következménye, ami magasabb cukorkoncentráció mellett olyan aromajegyeket is eredményez, amik egyértelműsítik, hogy ez a szőlőből származó, ki nem erjedt cukor. A túlérettségből származó aromajegyek, a nemes rothadásból származó esetleges botritiszes jegyek utalnak arra, hogy maradék cukrot tartalmaz az adott bor.

Kállay Miklós szerint ezek, a csak itt felfedezhető érzékszervi tulajdonságok adhatnak pluszt a fogyasztónak. De nem biztos, hogy ezeket egy laikus is felfedezi. Minél inkább érzi valaki az ilyen kisérőjegyeket, annál inkább érdemes keresnie a maradék cukrot tartalmazó a borokat. Persze azt is tudnia kell, hogy ezekhez a borokhoz csak magasabb áron juthat hozzá, mert az előállításuk drágább.