Hal után szűz: ez is büfé

Tárkonyos-gombás, kocsonyázott fogasfilé és roston sült szűzpecsenye zöldbors mártással - ezeket az ételeket akár egy sokcsillagos, felkapott étterem étlapján is viszontláthatnánk, azonban alábbi írásunk főszereplői egy strandon születtek, és egyáltalán nem idegen tőlük ez a környezet. Horváth Lajostól, a Napló konyhája vendégszakácsától megtudjuk: az előételnek választott, különlegesen elkészített fogasfilé alapanyaga miatt igazi helyi jellegzetesség, másrészt  elsősorban a tárkonyos-citromos ízesítés révén - remek étvágygerjesztőnek számít.

A strandbüfét üzemeltető szakember a főétellel kapcsolatban előzetesen elmondta, hogy az egészben sült szűzpecsenye igazából még mindig kuriózumnak számít, hiszen ez a húsfajta a drágábbak közé tartozik, viszont sütése, főzése könnyű, és az utóbbi időben növekvő kereslet mutatkozik iránta.

 
Hát akkor lássuk, pontosan hogy néz ki az elkészítésük!
Előétel: tárkonyos-gombás, kocsonyázott fogasfilé. Hozzávalók 4-5 adaghoz: 30-35 dekagramm fogasfilé, 20 deka csiperkegomba, 2 deka vaj, 1 darab sárgarépa, 1 csipet tárkony, negyed citrom, egy kávéskanál zselatin, 2 evőkanál tejszín.

Elkészítés: A lebőrözött, közepes kockákra vágott fogasfilét felhevített vajon megfuttatjuk, majd hozzáadjuk az előzőleg megmosott, megtisztított, vékony csíkokra vágott gombát és sárgarépát. Ezt követően fehérborral felengedjük, hozzáöntjük a tejszínt és a kevés vízben feloldott zselatint. Tárkonnyal és citromlével ízesítjük, sózzuk, borsozzuk, aztán egy pillanatra felforraljuk, és kihűlés után tetszés szerinti formákba (például kávéscsészébe) adagoljuk, majd hűtőbe tesszük. Amikor megdermedt, a formából tányérra borítjuk, úgy, hogy a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk. Citromkarikákkal díszítve tálaljuk.

Főétel: roston sült szűzpecsenye zöldbors mártással. Hozzávalók 3-4 adaghoz: egy darab, körülbelül 35-40 dekás sertésszűz, egy evőkanál mustár, só, őrölt bors, étolaj, evőkanálnyi szárított zöldbors, két deka vaj, egy kanál tejföl, só, egy deka liszt, fél deciliter száraz fehérbor.
Elkészítés:  Egy egész sertésszüzet sóval, borssal bedörzsölünk és egy kis mustárral bekenünk, majd tíz percig állni hagyunk. Rostlapon vagy előmelegített serpenyőben kevés olajban mindkét oldalát lassan megpirítjuk, figyelve arra, hogy ne süljön át túlságosan. A cél az, hogy a közepe enyhén rózsaszín maradjon, ehhez egy közepes méretű szűzpecsenyénél körülbelül tíz-tizenkét percre van szükségünk. A mártás elkészítéséhez a zöldborsot forró vajon átfuttatjuk, sózzuk, egy kanál tejföllel felengedjük és egy csipet liszttel elkeverjük. Kevés mustárral, fehérborral ízesítjük. Egy percig forraljuk, majd ha megfelelő sűrűségű a mártás, a tányér közepére öntjük. Az ujjnyi vastag, kissé ferde szeletekre vágott sültet ráhelyezzük a mártásra, és frissen sült burgonyával körítjük.