Aranyérmes édesség

Hatvannégy grillázs díszmunka közül szerezte meg a legjobbaknak járó elismerést Magyar Mariann. Május 15-én, a Magyar cukor napján rendezte meg a Magyar Grillázs Szövetség a tavalyi siker után a II. Grillázsmajális keretében a grillázsok és más díszmunkák versenyét Budapesten a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeumban. Idén a felnőttek mellett elindulhattak az iskolák is, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy a tanulókban igényt ébresszenek a grillázskészítés iránt. Veszprémből egyedül Magyar Mariann indult el. Nem bánta meg, mert összemérhette tudását a többi-ekével, új technikákat, irányzatokat ismert meg. A veszprémi grillázskészítő tavaly is indult ezen a versenyen, akkor ezüstérmet kapott. Idén még jobban fényesítette az eredményét. Sokféle tortát láttak, mind formavilágban, mind összetételben, a diót más anyagokkal helyettesítik.
 
Mariann elmondta, a grillázs francia eredetű szó, jelentése édesség, olvasztott cukorba kevert vajból, apróra tört mogyoróból, mandulából vagy dióból, vékonyan kinyújtva, szobahőmérsékleten megszárítva. A grillázs vagy más néven pergelt torta, illetve égetett cukor olajos maggal a gasztronómiai útját orvosságként kezdte a X. században, és lassan, a XIV. század folyamán vált a fűszerekkel együtt élvezeti cikké. Korabeli feljegyzések szerint Mátyás királynak a nápolyi Beatrixszel 1476-ban kötött házasságakor Budán tartott lakodalmán a hetedik fogás pörkölt cukorból készült kert volt, cukorból készült fákkal, gyümölcsökkel és madarakkal. Ezután tulajdonképpen csak a technikák, az egyedi stílusok és sajátosságok, a különféle díszítési módok változtak, az alapanyag szinte változatlan: 1 kg cukorhoz 50-80 dkg őrlemény, például dió, mogyoró, mandula, szezámmag, mák, tökmag szükséges. Régebben a falusi lakodalmak elmaradhatatlan fogása volt a grillázstorta, melyen az ifjú párt, galambokat vagy szíveket formáztak meg.

Magyar Mariann szerint grillázsból minden elkészíthető. Ennek ellenére Magyarországon kevesen foglalkoznak ezzel a népi kismesterséggel, de ők igen hatékonyan dolgoznak, őrzik a hagyományokat, szebbnél szebb grillázsszobrokat alkotnak. Másfél éve foglalkozik grillázskészítéssel Mariann. Elmondta, hogy tavaly végzett a Séf Vendéglátó-ipari, Kereskedelmi és Idegenforgalmi Szakképző Iskola cukrász felnőttképzésén, ahol a szakma kimagasló egyéniségei tanították. A márciusi Farsang-kupa volt a második versenye, ahol a cukrászartisztika kategóriában indult. A cukrászartisztika dekoratív művészi alkotást jelent, amely csak fogyasztásra alkalmas anyagokból készülhet: karamell, csokoládé, grillázs, marcipán, kakaó, cukortészta. Minden szakma artisztikai kategóriájában szépen kidolgozott, aprólékos munkákat láthattunk. Mariann az első versenyén, a tavalyi grillázsmajálison tapasztaltak alapján úgy gondolta, hogy anyagában és formavilágában is megpróbál egy teljesen új, nagy nehézségi fokú, elegáns megjelenésű grillázstortát bemutatni, amilyet még nem láttunk sehol. Az arra a versenyre megálmodott torta szezámmagos és mákos grillázsból felépített alapon álló kocka volt, amelynek oldalain különböző optikai csalódások voltak láthatók. A versenyen a nagyközönség is lelkesen próbálgatta, tényleg működnek-e az illúziók.

A torta tervezését és a sablonok elkészítését - mint az eddig elkészült tortáinál mindig - párja, Koczor Lajos végezte, aki a torta összeállításában is segített Mariannak. Már több formát és ízesítést próbáltak ki, ezzel kedveskednek a megrendelőiknek és készülnek az újabb versenyekre is.
Azért is szeretik ezeket a megmérettetéseket, mert mindig tanulnak valamit, vagy egészen új dolgot, vagy egy-két régi praktikát, amivel sokkal könnyebbé tehetik a dolgukat. Azt mondják, még sokat kell tanulniuk.