Szakmai elismerést kapott a nemesvámosi cég biotökmagolaja

– Harminc éve a szüleim kezdték el a héj nélküli tökmag termeltetését egy osztrák ismerős javaslatára. Eleinte a magot adtuk el, aztán már kisajtoltattuk Ausztriában, mert itthon még nem nagyon volt erre piac. Próbáltuk feléleszteni a vegyszermentes, sok kézi munkát igénylő töktermesztés hagyományát is, mert a termelőszövetkezeti rendszer gondolkodásmódja nem kedvezett ennek a kapásnövénynek. Mára több mint 2000 hektáron termeltetünk héj nélküli tökmagot – meséli Bésán János, a Peiba Kft. ügyvezetője a termelés történetét. Az évek alatt egyre nagyobb lett az igény a tökmagolajra, így 2010-ben eldöntötték, hogy felépítik a saját olajsajtolójukat.

A sajtoló építése az elhúzódó tervezési, engedélyezési munkák miatt csak 2012-ben indulhatott, de ezen év decemberében már elkezdődhetett a termelés. A termelőktől beérkező magot először válogatják, kitisztítják belőle a léha szemeket, tökhúsdarabkákat, idegen anyagokat, a pici, törött szemeket. A tökmagot megdarálják, majd vízzel és sóval átgyúrják. A víz és a só természetes oldószerként működik. A cél, hogy a tökmagban lévő olajat feltárják, kiszedjék a magból. A héj nélküli tökmag 40 százalék olaj- és 40 százalék fehérjetartalmú. Az átgyúrt masszát folyamatos keverés mellett lassan melegítik.

– Az első évünk a tanulásról szólt. Ez egy kézműves termék, a sajtolás a hagyományos technológiára épül, száz éve is ugyanezen az elven készítették a tökmagolajat. A vízzel és sóval átgyúrt darált tökmagmasszával a meleg hatására ugyanaz történik, mint a tojással – a fehérje összeugrik. Itt is a fehérje összezsugorodik, feltárul az olaj. Mi ezt nagyon lassan csináljuk, másfél-két óra, amíg egy tétel elkészül. Próbálunk a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten dolgozni, amin a folyamat beindul.

Bésán János hozzáteszi, hogy a tökmag élő anyag, és hiába kezelnek egy tételként egy területet, még az azonos helyről egyszerre betermelt mag is sokféle. A mag minősége dönti el, hogy mennyi víz és mennyi só kell a masszához.

– Bele kell nyúlni, meg kell fogni, hogy kívánja-e még a vizet a massza. Mindannyian tudjuk, hogy a nagymamánk „érzés szerint” adagolta a sót a leveshez. A préselés is ilyen, érezni kell. Aztán az is számít, hogy milyen hőmérsékleten, mennyi ideig melegítjük a masszát. Lehet hirtelen, magas hőmérsékleten is dolgozni – így készülnek a szlovén tökmagolajok –, csak az nekünk nem ízlik. Mi a lágy, selymes, harmonikus ízeket keressük, mi azért dolgozunk ennyire lassan. A folyamat közben nézzük az olaj ízét, színét, illatát, állagát. Ezért beszélhetünk igazi kézműves termékről, mely termelőnként változatos minőségű lehet. Az olajat olajsajtoló mesterek készítik.

– Amikor elkészült az üzemünk, az osztrák gépek gyártója küldött egy olajsajtoló mestert, akinek a tanítás volt a dolga. Balázs kollégámmal együtt tanultunk, és az idős mester egész addig nálunk maradt, amíg úgy ítélte meg, hogy már egyedül is boldogulunk, de folyamatosan tanulunk. A mi olajunk azért ilyen, mert nekünk ez ízlik, mi ilyennek szeretjük. Szerencsére úgy tűnik, hogy a magyar közönség és a szakma is egyetért velünk.

A tökmagnemesítés az utóbbi években két irányba ment: a hozam és az olajtartalom fokozása felé. A Peiba Kft.-nél inkább a hagyományos fajtákat szeretik: a gleisdorfit és a szentesi futót, mert ezek ter­mesztésében a legkisebb a rizikó. Évente 70 tonnát dolgoznak fel, és 5-600 tonna megy át a cégen. A felesleget továbbra is eladják. A termeltetett tökmag csak kisebb része biominősítésű, és ezt is rendszeresen, független laboratóriumban ellenőriztetik.

Mint megtudom, a tökmagban leggyakrabban egy olyan szermaradvány fordul elő, ami 50 éve be van tiltva Magyarországon. Ennek ellenére vannak területek, ahol kumulálódott, és csak nagyon lassan tűnik el. A tök gyökere több méter mélyre lemegy és összeszedi. Ezért is a biotermesztés hívei. Bevizsgáltatják a magokat, és tudják, hol nem szabad termeltetni, és a bioátállás három év, ami alatt már bevizsgált, felügyelt az adott terület.

Az ügyvezető szerint a szakmai díj elismerése eddigi törekvéseiknek, és további lendületet ad a munkának.