Saját feldolgozású élelmiszerekkel süt-főz a nagyteveli gasztroblogger

Beller Zsuzsanna adminisztratív munkát végez az MH Pápa Bázisreptéren. Szeret főzni és a főzésről, ételekről, egészséges táplálkozásról beszélgetni. Egy nap úgy döntött, nem fárasztja tovább az ismerőseit a közösségi oldalra kiposztolt ételfotóival, receptekkel, hanem indít egy oldalt Zsuzsi's kitchen néven, ahol az érdeklődők nyomon követhetik, mi történik a konyhájában.

– Tavaly ősszel határoztam úgy, hogy minden nap főzni fogok, és többé nem fogyasztok semmilyen iparilag előállított, feldolgozott élelmiszert, hanem mindent magam készítek el nyers alapanyagokból. Azóta törzsvásárlója lettem a nagygyimóti termelői piacnak, és önkéntesként részt veszek a Pápai Éléskamra kosárközösség munkájában, mert szeretném, ha mások is hozzájuthatnának ezekhez a helyben termelt, egészséges élelmiszerekhez. Terveim között szerepel, hogy gasztronómiai workshopok tartásával is hozzájárulok a közösség munkájához. Nem hiszek a legújabb trendekben, fogyókúrákban, „mindenmentes” élelmiszerekben, viszont tisztelem a hagyományos ételeket, élelmiszereket, amelyeket évszázadokon keresztül fogyasztottak őseink, és mégsem küzdöttek a napjainkban igencsak gyakori ételallergiákkal vagy -érzékenységgel – árulta el Zsuzsanna.

A gasztroblogger hölgy így talált rá a kovászos kenyérre. A kovászos kenyér ugyanis semmi mást nem tartalmaz, csak lisztet, vizet és sót. Az elkészítése, bár időigényes, sok örömet, valóságos függőséget okoz.

– Legyőzhetetlen vágyat érzek, hogy mindezt megoszthassam másokkal is, így vagy kenyeret ajándékozok, vagy megtanítom az elkészítését, akivel csak tudom. A kialakult sajnálatos helyzetben az igény most jelentősen megnövekedett e tudás megszerzésére – osztotta meg.

Zsuzsanna eddig három workshopot tartott. Az elsőt több mint negyven ismerősének, házi olasz tészta készítésről. A második kovászos kenyér készítés volt angol nyelven, ahova a Pápán élő külföldieket és néhány angolul beszélő magyar barátját hívta meg. A harmadikat a településén, Nagytevelen élő ismerőseinek szánta, ismét kovászos kenyér témában. " target="_blank" rel="nofollow noopener noreferrer">A járvány terjedése miatt az eredetileg személyesre tervezett eseményt március 20-án online tartotta meg a közösségi oldalán. Mint mondta, sok embernek adott a saját érett kovászából a workshopot megelőző napokban, hogy mindenki vele együtt süthessen otthon kenyeret, és meglehetősen sokan csatlakoztak az online élő bejelentkezéseihez.

Mivel Zsuzsanna számára elsődleges szempont, hogy csakis feldolgozatlan élelmiszereket használjon, ezért az élesztő nem jöhet számításba. A kovászról azonban elmondta, egy igazi csoda, mert a lassú érlelés, azaz a fermentáció (erjesztés) során a kovász feldolgozza, szinte előemészti a lisztben található glutént, így az sokkal könnyebben emészthetővé válik.

– A bélflórára rendkívül jó hatással van, rostokban igen gazdag, és rengeteg hasznos mikrobát tartalmaz, ami kedvezően hat az emésztésre. Az élesztős, szódás, gyors eljárással készített kenyerekről ez nem mondható el, bár el kell ismerni, ezek is sokkal finomabbak, mint az áruházakban kapható nagyüzemi kenyerek.

A legújabb tanulmányok eredményei megegyeznek az ősi tanításokkal: a kovászos kenyér fogyasztása kedvezőbb az emberi test számára, mint az élesztős kenyér fogyasztása. A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. A kovász és a „jó” baktériumok előemésztik a keményítőt (glutént) a kenyérben, így azoknak akik emésztési problémákkal küzdenek (irritábilis bél szindróma, lisztérzékenység egyes fajtái), könnyebb megemészteni a kovászos kenyereket. Ráadásul a kovászos kenyerekhez nem szükséges semmilyen adalékanyagot adni, így nem terheljük szervezetünket felesleges anyagokkal, tudtuk meg.

– A kovászos kenyér elkészítése alapvetően igen egyszerű, viszont sok türelem szükséges hozzá. Kovászt körülbelül 6-10 nap alatt tudunk otthon készíteni lisztből és vízből, majd ezt a kovászt kell életben tartani, legalább heti egyszeri „etetéssel”, amikor további liszt hozzáadásával felszaporítjuk, frissítjük. Az én kovászom most fél éves, és már közel száz emberrel osztottam meg, akik közül sokan azóta is rendszeresen sütnek kenyeret. Erre nagyon büszke vagyok, mert ez volt a célom a közösségi oldalammal. Egy kenyér elkészítése mintegy 24 órát vesz igénybe, de a tényleges munka nem több, mint 20 perc. Ennél akár hosszabb ideig tarthat elmenni a boltba – jegyezte meg a nagyteveli gasztroblogger.

Hozzátette, hogy a legkézenfekvőbb megoldás, ha megnézünk néhány netes videót, és elolvasunk pár receptet, majd otthon gyakorolgatunk. Zsuzsanna kedvencei Szabi, a pék, Borbás Marcsi és Dragomán György videóreceptjei. Először érdemes egy alapreceptet, például a kovászos parasztkenyér receptjét kipróbálni, majd néhányszor ugyanezt elkészíteni, hogy kitapasztaljuk a kovászos tészta tulajdonságait, később lehet variálni a liszteket, hozzáadott magvakat, vagy egyéb ízesítéseket, mint például sütőtök, cékla, kolbász, szalonna, olívabogyó, szárított paradicsom, medvehagyma.

– Remélem, sokaknak meghoztam a kedvét a kovászos kenyér készítéséhez. Mindenkinek sok örömöt és sikert kívánok a konyhában, hozzá nagyon jó egészséget – zárta gondolatait Beller Zsuzsanna.

A kovászt az emberiség több ezer év óta ismeri és használja kenyérsütéshez. A múltban az asszonyok a kovászt nagy becsben tartották, sőt a házasulandó lányok ezt vitték magukkal az új házba. A kovászt frissen hűvös helyen, leszárított formában pedig lenvászon zsákokban tárolták, majd amikor kellett, vízzel feloldva használták.

A kovász víz és liszt keveréke, melyben erjedés indul el. A buborékosodással járó folyamat során a mikroorganizmusok összessége egymással kölcsönhatásba lép, miközben tejsav és ecetsav képződik. Emiatt van a kovásznak kellemesen savanykás illata. Olyan élő dolog, amely a közvetlen környezetéből veszi fel a különböző baktériumokat és gombákat (például élesztőgomba), ezért nincs két egyforma ízű kovász.

A kovász a kenyér vagy kalács tésztáját lazítja, buborékossá és kellemesen savanykás ízűvé teszi. A kovász tartósítja is a kenyeret a benne természetesen keletkező ecetsavnak köszönhetően, így az több nap után is ugyanolyan finom, rugalmas és ízletes marad. Továbbá a savanyú közeg a hibás lisztek esetében gátolja az enzimtevékenységet, ezáltal jobb minőségű lesz a kész kenyerünk.