Libás finomságokat kínálnak Márton-napon az éttermek

A Márton-püspökhöz kapcsolódó legenda miatt november 11-én hagyomány lúdhúst enni, amelyet csak erősített az előző évszázadokban, hogy a tavasszal kikelt liba novemberre érte el azt a fejlettséget, amikor a legízletesebb volt a húsa és a zsírja. A hagyományt felélesztve egyre több étterem kínál ezekben a napokban libaételt.

Az utóbbi bő tíz évben sokat fejlődött a gasztronómia és a minőségi vendéglátás, részben ennek is köszönhető, hogy a Márton-naphoz kapcsolódó ételekkel és menüsorral készülnek az éttermek ilyenkor, mondta érdeklődésünkre Szakál Bálint, a Gusto 13 étterem vezetője.

A veszprémi étterem a Márton-naphoz kapcsolódva egy héten át egy szűkített étlapot kínál, ahol a libaételekhez szezonális alapanyagokat társítottak. Előételként birsalmás libamájbrülé szerepel a menüben, amelyet egy klasszikus libaerőleves és egy modernebb, libaropogóssal kínált sütőtökkrémleves követ a bisztróban. A főételeknél libazúza maceszgombóccal szerepel az étlapon, amit fügével, birssel társítanak, és egy konfitált libacombot is kínálnak paszternákkal, naspolyával, gesztenyével.

Szakál Bálint elmondta, a Márton-napi menüsorhoz újborokat – csopaki rizlinget, pannonhalmi fehér küvét és villányi Beaujolais-t (ejtsd: bozsolé) – is fogyaszthatnak a vendégek.

Az étterem séfje azt ajánlja a háziasszonyoknak, a libacombot bő libazsírban süssék négy órán át 100 fokon – vagyis konfitálják –, és hagyományos köretet – tört burgonyát, káposztát – kínáljanak hozzá, a belsőségből pedig készítsenek ludaskását, ami egytálétel-

ként is fogyasztható.