Mindent a vendégért – A hivatástudat és a lojalitás fontosabb a pénznél

Mayer Gyula, a SÉF iskola alapító igazgatója, alsóörsi hoteltulajdonos foglalta össze tapasztalatait a vendéglátás világáról, trendjeiről. – Nem lesz mindenkiből profi pincér vagy szakács, ám nagyon fontosak az éttermi segéderők, akik az előkészítésben, a befejező műveletekben vesznek részt. Ha valaki a vendéglátásban megfontolt humánstratégiát folytat, akkor a portfóliójában ugyanúgy szerepel a betanított munka, mint a szakmunka. Fontos, hogy azokat a munkavállalókat, akik a vendéglátásban kevesebb szakkompetenciával rendelkeznek, igyekezzünk felzárkóztatni – fogalmazott Mayer Gyula, aki szerint minden kollégában meg kell találni, hogy mire és milyen szintre képezhető, és megfelelő munkát kell neki biztosítani.

Mayer Gyula megjegyezte, manapság hiú ábránd az, hogy egységesen tudnak minden területre profi szakembereket alkalmazni, ami nem is indokolt, hiszen az előkészítő műveletekhez pazarlás szakképzett profikat bevetni.

– 1977. július elsején fogtam először tálcát, ahogy mondani szokás, mezítlábas pincérként kezdtem, és az azóta eltelt 43 év mondatja velem azt, hogy a vendéglátás a világ legszebb szakmája – jelentette ki a Naplónak nyilatkozva az országszerte elismert vendéglátó-ipari szakember. – Ha megkérdezik tőlem, miért maradtam a szakmában, a válaszom az, hogy ennek három oka van. Az első az, hogy az ember rendkívül változatos munkát végez, mindig más kihívások előtt áll, mindig más arcokkal találkozik. A második: nem kell sokat várni az eredményre, hiszen a vendég arcán egyből látjuk, hogy sikeresen dolgoztunk, vagy esetleg van még min javítanunk. A harmadik: ha az ember tisztességesen végzi a munkáját, akkor hosszú távon kiszámítható jövőt tud magának biztosítani szakmailag és egzisztenciálisan egyaránt – fűzte hozzá.

Mayer Gyula szerint sokan vannak olyanok a környezetünkben, akik vállalkozónak hívják magukat, de közel sem biztos, hogy akár szakmailag, akár emberileg felkészültek arra, hogy munkaerőt foglalkoztassanak.

– Mindig érkezik olyan munkaerőjelölt, akinek az az első kérdése az állásinterjún, hogy mennyi a fizetés. A poénos válaszom erre: nettó 800 ezer forint. Erre kíváncsian rám néz a jelölt, miközben elmondom, hogy kifizetem neki ezt a pénzt, de árulja el, mit tud és mit tesz ezért. Az állásinterjún megjelenők sokszor a saját képességeikkel sincsenek tisztában. A lehetőségeikkel, a munkaerejükkel, a kapacitásukkal, a fizikai és a pszichés tűrőképességükkel. Egy példa: beállítom egy 12 órás műszakra a munkavállalót, aki 8 óra után összeesik. Mit csináljak? Ez főszezonban, 120 napon át nem fér bele az üzletmenetbe, semmilyen tekintetben. De olyan irreális elvárásokkal is találkozni, hogy a dolgozó hétvégén akar szabadnapon lenni. Ebben a szakmában?

Minden hétvégén? Ez lehetetlen egy folyamatosan működő szolgáltató üzemben! Azonban ezt sokan nehezen viselik el – hangsúlyozta a tapasztalt vendéglátós.

Mayer Gyula úgy érzi: divat lett ma „vendéglátást csinálni”, ami nem baj, hiszen a lehetőség mindenki számára adott. A piac eldönti, ki az, aki életképes és talpon marad, és kik lesznek azok, akik hosszú távon belebuknak.

– A vállalkozók egy részénél, ahol ez csak „egynyári” pénzkereseti lehetőség és nem az elhivatottság, a szakmaszeretet a motiváció, ott viszonylag rövid távú karrierre lehet számítani. A megbecsülés tekintetében, amelynek kapcsán a Balatonról és környékéről tudok nyilatkozni, eljutottunk oda, hogy abszolút nyugat-európai béreket és munkakörülményeket tudunk biztosítani a munkavállalóknak. Igyekszünk arra összpontosítani, hogy ki tudjuk adni a heti két szabadnapot. Komoly dolog, hogy eljutottunk idáig, hiszen felgyorsult az életünk. Látom a vendégeken, hogy amikor egyébként a pihenőidejüket töltik, akkor is sietnek valahová. A nap 24 órájába 48-at akarnak belegyömöszölni. De ez nem megy. Ugyanakkor megváltozott a vendégek hozzállása, hiszen ma már tudatos a fogyasztás. A vendégek tudják, hogy a pénzükért mit várhatnak el – mutatott rá.

A szakember hozzátette: megváltozott viszont a munkavállalók kitartása a munkahelyhez, a munkához, a munkatársakhoz való érzelmi, szakmai kötödés, a szolgáltatói alázat, a kötelességtudat, amit együttesen lojalitásnak hívunk. – Ezt hiányolom ma, mert nagyon kevés helyen tudnak kialakítani megfelelő érzelmi kötődést a munkahely­hez. Mert ha ez tényleg csak egy pénzkereseti lehetőség, akkor nem szabad csinálni, ám ha megfelelő hivatástudattal és örömből végezzük, akkor sokkal többet jelent, mint a pénz. Ha eddig eljutunk, vendéglátósnak tekinthetjük magunkat, amit érez a vendég is – jelentette ki Mayer Gyula.

Szeptembertől váltanak az oktatásban. Ahogy Mayer Gyula fogalmazott, végre eljutnak oda, ahol a szakképzésnek lennie kell, és a gyakorlatorientált képzés irányába mozdulnak el, mert nem akarnak katedráról ételt készíteni és pincérismereteket oktatni.

– Manapság egy fiatal számára az a legfontosabb, hogy lássa és a gyakorlatban tapasztalja mindezt. Remélhetőleg olyan munkafolyamatokat tudunk gyakorlatban megtanítani, melyek az adott gyakorlati munkahelyen szükségesek. Míg korábban az ételkészítésben különböző módozatokat tanítottunk, most technológiákat oktatunk, hiszen bármelyik üzlethez kerül gyakorlatba a tanuló, mindenhol más választékot lát, mindenhol más a kínálat. Sokkal egyszerűbb, ha azt kérem számon tőle, amivel ő a gyakorlatban találkozik. A fiatalokban ugyanúgy benne van a tudás, a megbecsülés és a szeretet iránti vágy. „Csak” ők fiatalok – mondta Mayer Gyula.

Kérdésünkre válaszolva elhangzik: igenis van olyan, hogy valaki erre a szakmára, a vendéglátásra születik! Persze ez üdítő kivétel. – Azt, hogy valakinek ez a vérében van, már a köszönéséből meg lehet állapítani. Leginkább a vendéglátósok gyermekei ilyenek, de köztük is két véglet van: vagy véglegesen megutálja az egészet, vagy úgy jár, mint én. Próbáltam ellenállni, tiltani, de mindkét gyermekem a szakmában tevékenykedik – mondta mosollyal az arcán Mayer Gyula.