Kenesei családi tradíciók: a jó sonka minimum hat-hét hétig készül

Habár a kézműves termékek felfutása nem a járvánnyal kezdődött, a bezárkózott, kevesebbet fogyasztó életvitel jobban a minőségre tereli a figyelmet. A balatonkenesei Pörc húsüzletben családi tradíciók és receptek szerint, ízfokozók és tartósítószerek nélkül készülnek a hústermékek.

– Hagyományos termékekből nem lehet sokat előállítani, nem lehet átmenni tömegtermelésbe. Mivel ez lassú és munkaigényes folyamat, nem lehet olcsó. A végeredmény viszont olyan termék, melyet a saját gyerekeinknek is szívesen adunk. Ha hagyományos sonkát készítünk, akkor száz kilogramm nyers áruból 70 kilogramm késztermék lesz. Azért kevesebb a késztermék, mint a nyersanyag, mert a sonka sóban érlelődik, a só pedig kivonja a vizet a húsból, megváltoztatja az állagát, a szerkezetét, az könnyebb lesz. A gyorspácolt termékeknél száz kiló nyers áruból 130 kilo­gramm lesz, hiszen ennél az eljárásnál a húsba injektálják a páclevet, amely növeli a térfogatát és a súlyát. Míg nálunk egy sonka minimum 6-7 hétig készül, addig a nagyüzemi, gyorspácolt termékek 2-3 nap alatt elkészülnek – mondja Kocsis Jenő, a Pörc Bisztró és Delikát vezetője.

A Kocsis család négy generáció óta foglalkozik hússal, az 1990-es években még saját sertésteleppel és vágóhíddal is rendelkeztek, aztán az élet úgy hozta, hogy mára a feldolgozás maradt. A kenesei vállalkozást igyekeznek a legszűkebb családi körben vinni. Kocsis Jenő vallja: a jó minőségű termék a jó alapanyagból indul. A kenesei üzemben Balaton-felvidéki tenyésztőtől származó húsmarhát és gondosan válogatott sertést dolgoznak fel.

– Szerintünk a jó sonkaalapanyag viszonylag magasabb zsírtartalmú, a hús is kissé zsiradékkal átszőtt, attól lesz ízes. A legtöbb húsféleség, de a szalonna is éretten jobb. Magamnak 2-3 hónapig is érlelem a szalonnát, mert teljesen más, sokkal puhább, sokkal omlósabb lesz. Gyakran a termékeket is keverik. A tarja nem sonka, de azt is kevesen tudják, hogy a baconszalonna karajból készül. Sokan azt hiszik, hogy a bacon a kolozsvári szalonna vékonyra szelve, pedig az igazi baconnél a karajt a mellette található zsírral formázzák ki. A szűzpecsenye teljesen tiszta, zsírmentes. Szerintünk a feldolgozásban az egyik legfontosabb lépés a sózás. Egy sonka akkor jó, ha éretten éri el a kívánt sós ízt. Itthon mindent agyonsóznak, mi ezen sokat dolgoztunk, hogy megtaláljuk a megfelelő sókoncentrációt. Mivel a hús száradásával növekszik a sókoncentráció, a friss termék sótlannak tűnhet – tette hozzá Kocsis Jenő.

A húsvéti asztalra ízlés szerint mindenféle hús kerülhet. Népszerű a kötözött sonka, melyet egy nagyüzemben sokszor készítenek a zsírosabb részek befelé fordításával. A kívülről szépnek tűnő húst megvágva kiderül, hogy a közepe egy zsíros massza. A füstölés külön szakma, a jó füstölt áru hagyományos kőfüstölőben, több fázisban, keményfafüstön készül. A házias darabolt combot vagy parasztsonkát sokan meg sem főzik, nyersen is kiváló.

– A húsvéthoz hozzátartozik a kötözött sonka, de a mi családi kedvencünk a csülök. A saját specialitásunk a pörc, amely hasalja szalonnából készül saját, titkos családi recept alapján. A minőségi sonkát soha nem szabad áztatni. Általában azért áztatják, hogy ne legyen túl sós. A jó sonkát rögtön főzni kell, addig, amíg el nem készül. Erre nincs recept, csak a tűpróba működik: ha a hústű beleszalad, akkor kész, le kell zárni, és hagyni kell a főzőlében kihűlni. Reggel vissza lehet melegíteni, és a főzőlében kitenni az asztalra – mondja Kocsis Jenő.