A bakonyi őzlábgomba és társai a tányérban – A gombaevés előnyei és a megoldási receptek a hátrányaihoz

A Bakony egyik ajándéka a vadgomba. Szedéséhez, tartósításához adott már tanácsokat olvasóinknak nemrégiben Győri Krisztina gombaszakellenőr. Ezúttal a gombák fogyasztásának előnyeit és hátrányait ismerteti. Utóbbiakból van kevesebb, és azok ráadásul elkerülhetők. Nem kell lemondanunk az őzlábgomba, a vargánya élvezetéről sem. Azért ezeket említjük, mert ezek a legkedveltebbek, de még sok finom társuk terem a bakonyi erdőkben.

Őzlábgomba, őszi gombák – Felsoroljuk fogyasztásuk előnyeit

A nagy őzlábgomba sokak konyhájában számít slágernek, ám nem csak erre a gombára igaz, hogy kalóriaértéke nem nagy. A gombák energiatartalma alacsony, mégis hamar jóllakottnak érezzük magunkat, ha gombát eszünk, és ez a telítettség hosszan tarthat, nem éhezünk meg gyorsan újra. Tehát azoknak kimondottan fontos lehet a tányérjukra kerülő gomba, vadgomba, akiknek a súlygyarapodás elkerülése folyamatos odafigyelést igényel. Ráadásul egyben az immunrendszerünket is erősíthetjük gombafogyasztáskor, a gombákban, főleg a vadgombákban található, szervezetünk számára fontos anyagok révén. És akkor még az ízekről nem is beszéltünk. Rendkívül változatos az illatuk, a zamatuk. Fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását. Szintén hangsúlyoznunk kell, hogy a gomba kiváló szelénforrás, és egyre többet tudunk arról, milyen fontos a betegségek megelőzésében, leküzdésében a szelén. Cukorbetegeknek a gomba az emésztést lassító hatása, rostossága miatt javasolható, idősebbeknek vérnyomáscsökkentő hatása miatt. A gomba az egyetlen növényi eredetű D-vitamin-forrás, vasban és B-vitaminokban gazdag. Az izomműködést és a memóriát, a szellemi képességeinket előnyösen befolyásoló anyagokat tartalmaz.

Állati és növényi fehérjék

A gombák az összes fehérjealkotó aminosavat tartalmazzák, esszenciális aminosavakat is, amiket az emberi szervezet nem tud előállítani. Tehát a gombafehérje értékesebb, mint a növényi fehérje. A gomba fehérjéinek összetétele jobban hasonlít az állati fehérjékhez, mint a növények összetételéhez.

A gombák néhány hátránya

A gomba nehezen emészthető, ám ezen segíthetünk, ha előre átgondoljuk, mivel fogyasztjuk együtt és mennyit eszünk belőle. Emellett megkönnyíti a gomba emésztését, ha a feldolgozás során felaprítjuk, puhítjuk, evéskor alaposan megrágjuk. Azt szintén jó tudni, hogy az ásványi anyagok főleg a kalap bőrében találhatók meg nagyobb mennyiségben. Tehát érdemes átgondolni, elkészítéskor megpucoljuk-e. Viszont nem mindegyik gomba tönkje ehető meg, akad olyan is, amelyik nem emészthető. Az őzlábgomba szárát sem szoktuk megenni. Már gombaszedés során gondolhatunk erre.

Mivel a panírozás és az olajban sütés nem igazán egészséges, a gomba jótékony hatása is jobban érvényesül, ha megpároljuk vagy grillezzük. A recept kiválasztásakor érdemes okosan dönteni. Ám gyorsnak kell lenni, mert a gomba a magas víz- és fehérjetartalma miatt könnyen bomlik, hamar rothadásnak indul.

Mi készülhet vadgombából a konyhában? (néhány példa)

• bakonyi gombaragu
• pizza, rántotta, grillezett zöldség
• párolt gomba, töltött gomba, rántott gomba, sült gomba
• rizottó, pörkölt, paprikás
• leves, krémleves
• húsra feltét, húshoz mártás
• tésztához szósz, tésztába töltelék
• kence, krém szendvicsekre, melegszendvicsekre
• savanyúság, saláta, csipsz, fűszerpor

Fontos tanácsok gombaszedéshez, gombaevéshez

• Bár például a vargánya nyersen, szárítva is pompás ízű, van több olyan gombafaj, amelyben a méreganyagok csak megfelelő idejű főzés, hőkezelés után bomlanak le. 
• Az ehető gombákban lévő fehérjék, aromaanyagok is okozhatnak allergiás tüneteket, gyomor- és bélpanaszokat.
• Ha csoportos bakonyi gombatúrához csatlakozunk, a végén gombaszakellenőr átvizsgálja, amit haza akarunk vinni.
• A vadon szedett gombát csak akkor együk meg, ha előtte gombaszakellenőr megvizsgálta.
• A vadgombát szedés után egy napon belül fel kell dolgozni, el kell fogyasztani. A tartósítás módjairól már korábban írtunk.
• Nem csak az a fontos, hogy a vadon szedett gomba ne tartozzon mérgező fajhoz, állapota, frissessége is számít.