A cékla több arca és más átmelegítő ételek télre – bakonyi gasztrotippek Somogyi Tamástól

– A téli nyirkos, cudar, hideg időkben az emberi szervezet lelassul egy picit és ilyenkor hajlamosak vagyunk újra nehezebb ételekhez nyúlni. Ezt nem tanácsolnám, mert sokkal nehezebb így átvészelni a telet, fáradtan. Inkább olyasmit érdemes enni, amitől frissebbek leszünk. Bőven hozzá lehet jutni friss alapanyagokhoz, illetve a jól lefagyasztott zöldségeink, például a mirelit brokkoli ugyanazokat az értékes tápanyagokat tartalmazza, mint a friss. Ott vannak még gyökérzöldségeink és a cékla, amelyet nagyon sokan csak savanyúságként ismernek, holott rendkívül jó vitaminforrásunk. Kifacsart leve valóságos vitaminbomba – kezdte tájékoztatását Somogyi Tamás, a Pápai Szakképzési Centrum Reguly Antal Szakképző Iskolájának és Kollégiumának vendéglátás oktatója, és azzal folytatta, hogy a cékla kissé lesajnált, elhanyagolt zöldségünk, de érdemes a rehabilitálásra. 

Csak akkor savanyú, ha savanyítjuk, különben édes, a legelegánsabb éttermekben levest, süteményt készítenek belőle. Sokrétű a felhasználása. Bele lehet tenni burgonyagombócba, megszínezhető vele a tészta, közben nem veszít a hatóanyagából. Préselt leve meggyel keverve szenzációs. Többen ódzkodnak tőle, mert kicsit földízű, de pont ez az érdekes benne. Káposztával saláta lehet belőle, így is különleges ízeket hozhatunk ki belőle. Sütőben – akárcsak az édesburgonyából – ropogós chips lehet. A trükk az, hogy hagyjuk picit a levegőn. Légkeveréses sütőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül remek lesz, köretként, nasiként fogyasztható.

Benéztünk a mesterszakáccsal a kamrába

Szakértőnkkel ezután gondolatban benéztünk a kamrába. Tartósításkor a régi sváb recepteket érdemes előszedni. A semmit nem dobunk ki felfogás finomságokat szült. Amit a jó Isten ad nekünk és megterem a kertben, azt mind felhasználhatjuk. Így kerülhet dunsztosüvegbe sült paradicsom. A sült tea szintén régi tartósítási módszerünk, sütőben készül gyümölcsökből, ott a levüket kiengedik, azt üvegbe téve egy pici forró vízzel felöntve vitaminforrást gyűjthetünk. A zöldségkrémeket ugyancsak sokan ismerik és aszalhatunk gombákat.
Felhasználás előtt napoztathatjuk a gombákat, akkor még koncentráltabb lesz bennük a D-vitamin. Padlizsános almás csatnit is elővehetünk ilyenkor. Az ilyesmi épp annyira divatos, mint amennyire hagyományos, jórészt csak az elnevezésük változik a régi módszereknek. Például újra felkapott a fermentálás, szerencsére, de nem új találmány, nagyszüleink kamráiban, a paraszti házakban rendre volt eltéve káposzta.

Hagymalekvár, toroskáposzta, füstölt paprika

Aki a süteményeket megunva vagy épp miattuk könnyebb fogásokra vágyik, azoknak a mesterszakács leveseket ajánl, de kerülve a nehéz, tejszínes krémleveseket. Előnyösebb a könnyű zöldségleves, amit lehet picit pikánsabbra,  savasabbra hagyni és akkor emésztésünket könnyíti. Szeletelt almát mézbe forgathatunk, s máris adtunk az élvezeteknek bőven és nem leszünk hamar éhesek. Leves, főzelék sűrítéséhez használható liszt, zsír, tejtermék helyett a zöldség, például a megfőtt zeller pürésítve. Így koncentráltabb az íz, egészségesebb a végeredmény. Hurka, kolbászos esetében pedig maradékmentő ötlet, ha tojással, liszttel fasírtgolyókat formálunk belőle és jöhet hozzá a párolt lilakáposzta.
Minden családnál máshogy készül a toros káposzta. Üvegben eltett lecsóalap plusz savat ad neki, füstölt fűszerpaprika csempészhető bele. Ez olyan fűszerpaprika, amit őrlés előtt kicsit megfüstölnek, nagyszerű ízeket lehet vele kicsalogatni az ételekből.

Őrölt gomba pörköltbe, panírba

Télen szakértőnk egy kicsit intenzívebben fűszerez, a húslevest tovább főzi, ami így másnapra már szinte kocsonya, koncentrálódnak benne az ízek. Csípős paprikával átmelegíti a testet, a lelket. Bakonyi termelőktől céklás salátába kecskesajtokat vehetünk. A gombákat érdemes kiszárítani, akár szeletelve. Jó fűszernek vagy chipsként fogyaszthatjuk. Porrá őrölhetjük és akkor mehet a pörköltbe, a panírmorzsába, a levesbe, a házi mustárba.
A hagymalekvár készítésekor többféle hagymát feldarabolhatunk, balzsamecettel, sóval, cukorra addig rotyogtatjuk, míg be nem krémesedik. Vörösbort csempészhetünk bele. Hűtőben sokáig eláll, de nem valószínű, hogy nem fogy el hamar.
A sütőtök kerülhet burgonyagombócba. Megfőzzük héjában a burgonyát, a sütőtököt lereszeljük, hozzákeverjük tojással, sóval, reszelt gyömbérrel és vizes kézzel gombócokat formázunk a masszából. Lobogó, sós forróvízben kell kifőzni, lehet szeletelni, pirítani, lehet köret vagy önálló fogás. 

Mi kerüljön télvíz idején az asztalra? Nemrég gasztro-podcast is készült a bakonyi mesterszakáccsal, hallgasson bele ITT.