Mező, malom, pékség – farm Szápár szélén

"Mint a bort, úgy kell ízlelgetni a kenyeret, a falatokat" – hangzott el, amikor megkóstolhatták a Szápári Ökofarm és Biomalomba ellátogatók a Palik házaspár pékáruit. Arról is beszéltek a házigazdák, hogy a búzánál is vannak évjáratok, a gabona élő anyag. Így kenyereik se teljesen egyformák, mindig kicsit mások. Említették a vízfelvevő képességet, a kisebb buborékokat, a korpatartalmat és a kovászt. Na meg az időt, ami szintén benne van termékeikben. Térfogatnövelő az nincs. Meg kell ismerni a lisztet – hangsúlyozták. Az asszony kitapasztalta, a sajátjukból hogyan tud szép, finom kenyeret készíteni. Maga jött rá, másfél évig kísérletezett, naponta sütött. Manapság már csak hetente kétszer, megrendelésre. Előre tudniuk kell, mennyire van szükség, mert náluk két napig készül a kenyér. A faluból csak hárman-négyen vesznek tőlük, de távoli városokból sokan érkeznek emiatt. 

Kóstoló a nyugalomból

A Bakonyi Zöldkör szervezett látogatást a szápári családi gazdaságba, ahol már körülnézni is élmény. A farm központjából látszik a legelő, a szántó, van a területen erdő, patak is. A falu szélén laknak, ahonnan gyönyörű a kilátás a lankás tájra. Aki hozzájuk megy pékáruért, plusz ajándékba kapja a páratlan panorámát és azt a nyugodtságot, ami árad a családból, a környezetükből. Minden jel szerint megtalálták a helyüket, ezen a vidéken és az életben is, egyértelműen ez az érzés veszi őket körül, ebből is kóstolót kaphat a vendég. Mintha nem lenne elég különleges önmagában, hogy a birtokon maguk termesztik vegyszermentesen és dolgozzák fel a gabonát, még azt is megoldották, hogy a köves őrlésű malomból kikerülő lisztből pékségükben helyben legyen kenyér, kalács, bagett.

Vissza kétszáz évet

Palikné Kapots Anikó veszprémi panelből, az egészségügyből jött, korábban röntgenasszisztensként dolgozott. Férje a szomszéd faluból, Bakonycsernyéről. Palik Ferenc gépésznek tanult, autószerelő, és ez a tudása azért most is hasznos. "Hálistennek, hogy nincs agrárvégzettségem, akkor nem így nézne ki a földem, valószínűleg intenzív termelést folytatnánk" – fogalmazott, és megjegyezte: köszönik, nem kérnek a mai élelmiszeriparra jellemző termékekből. Inkább visszamentek a múltba, jó kétszáz évet, legalábbis megoldásaik során. Azt teszik – állítja a férfi –, ami a természetnek, nekik is jólesik. Hasonló állásponttal egyre többen fognak családi gazdálkodásba, de Palik Ferenc szerint nem elegen, szeretné, ha a vidék tényleg éléskamra lenne, többen művelnék kertjeiket, földjeiket. 

Nem enged a szármagasságból 

– Sokat tanultam, a saját tapasztalataimból okultam. Katasztrófa volt az első két év, míg rájöttem, mikor mi a baj, ha nem megfelelő a termés. Nem adtam fel, ha eleink tudtak vegyszer nélkül tápláló élelmiszert előállítani, akkor nekem is sikerül – gondoltam. Rájöttem többek közt, hogy ellenálló növény nélkül ez lehetetlen. Nyakig érő gabonafajtára van szükség, olyanra, mint régen, olyanra, amit a szellő kiszárít, ez a természetes gombaölő. A karonülő magasságút, mivel közel a talajhoz, ellepi a pára, ezért muszáj gombaölővel kezelni. Persze nálam nem olyan nagy a termésátlag, de a szármagasságból nem engedek. Ha az a kérdés, hogy sokat vagy táplálót termeljek, akkor az utóbbi mellett döntök. Egyébként soha nem állított elő a világ olyan kevés igazán magas beltartalmi értékű élelmiszert, mint manapság – sorolta a házigazda.  

Barátai a gyomok 

Tehát az első az ellenálló növény, a második a jó vetésforgó és a fajgazdagság, ami a kérődzőknek is jó. Mi kell még az ökogazdálkodáshoz? Sokat elárulnak a szükséges hozzáállásról Palik Ferenc szavai. Nem haragszik a gyomokra, sőt, kedveli azokat. A búza és a hereféle elfér nála egy területen, tavaszi felülültetés révén. Nem hátráltatja ez a módszer a főnövény növekedését, inkább hasznos lehet. Nincs olyan, hogy nincs a földön növény, nála sehol soha nincs ilyen. Ez a természetes szerinte, mert a gaz csak az ember okozta sebet akarja begyógyítani. Több egymás feletti szintben gondolkodik a növénytermesztéskor, és a gyomfauna nála jelentősen megváltozott, mióta ökomegoldásokba fogott, több eltűnt a szántókról, ám sokkal többféle található most azokon. Igazi biodiverzitásra törekszik, és arról beszélt, hogy a régi nagy gyümölcsfák alatt jól elférnek a birkák, szántóin, bizonyos időszakokban szarvasmarhák legelhetnek, ami pedig kihullik a malomból, azt rögtön felcsipegetik tyúkjai. A természettel összhangban tervez.

A talaj, ami mindenre gyógyír

A növények egymást segítik és kellenek az állatok, a jól trágyázott talaj. Palikéknak szarvasmarha- és mangalicatermékeik is vannak. A gazda kedvenc jószága a göndörszőrű. A vegyszermentesség miatt a vetőmagot maga állítja elő. Ők 85 hektáron álltak át az ökogazdálkodásra, de egy család megélhetéséhez öt hektár elég lenne. A vízhiány náluk is jelentkezett, patakjuk egy időre kiszáradt, de Ferenc nem az öntözést tartja megoldásnak. Egyrészt az erdősávok megtörnék a szelet, másrészt – állítja –, a kellő szervesanyag-tartalom mindenre gyógyír, akkor sokkal több vizet köt meg a talaj és a kellő tápanyag benne lesz az élelmiszerben. Az őrlés a mezőn kezdődik – hangsúlyozta, azaz a jó liszthez már a szántóföldön okosnak kell lenni.  

Két kő között őröl 

Fa silókban tárolják a gabonát, azt ventilátorral szellőztetik, aláfújják a levegőt. Aztán rostán osztályozzák, tisztítják, válogatják. Köves malomba kerül a mag és a korpa rétegei közül nem mind marad a lisztben, a maradékot ehetik a mangalicák. Palik Ferenc Franciaországból, az óceán partjáról hozta a malomköveket, megtanulta a vágásukat, ha elkopnak, élesíti rajta a szükséges réseket. A két kő közül a felső forog, az alsón látszik, hogy kemény gránit. A közülük kikerülő, rögtön átszitált lisztben benne a mező illata. RZ

Palikné Kapots Anikó és Palik Ferenc a pékségükben, saját házuknál bagettjeikkel

A szápári ökofarmról gyönyörű a kilátás, már ezért érdemes ellátogatni Palik Ferenc és családja gazdaságába

A biomalom, amelyben különleges kövek közt történik az őrlés Fotók: Rimányi Zita rz0613biomalom