Különleges fűszer az erdők mélyéről

Az Európa Kulturális Fővárosa 2023 támogatásával elindított, kéthetenkénti vásáron ezúttal Márton-napi finomságokat is lehet kóstolni, a kínálat- ban szerepelnek majd újborok, és liba is kerül a tányérokra. Egy Veszprém megyében élő házaspár, Gréczi Vivien és Tompa Miklós, vagyis az Erdőkerülő csapat jóvoltából pedig szarvasgombás termékekkel is lehet találkozni.

Az őstermelő házaspár a vasárnapi piacra szarvasgombával töltött sajtot, szarvasgombás vajat, sót és olajat is visz, amelyek közül többet meg is lehet majd kóstolni. Emellett friss burgundi és néhány isztriai szarvasgombát is bemutatnak az Óváros téri vásárban.

A házaspár előadást is tart majd: beszélnek a szarvasgomba gyűjtéséről, a hazai fajokról, a keresőkutyákról, és arról is, milyen fafajok közelében fordul elő nagyobb eséllyel szarvasgomba.

A házaspár főként a Bakonyban gyűjt, de országszerte sokfelé előfordul a szarvasgomba. Fellelhető a Jászságban, a Bükkben, az Ormánságban vagy a Pest környéki erdőkben, mondta kérdésünkre Gréczi Vivien. A gyűjtés feltétele, hogy az előírt vizsgával rendelkezzen a gyűjtő és a gombakereső kutya is, az állami erdőgazdaságokban és magánerdőkben pedig egyaránt csak meghatározott díj kifizetése után lehet szarvasgombát keresni.

Magyarországon leginkább a nyári szarvasgomba fordul elő, ugyanezt a fajt ősszel burgundinak hívják. A különbségtételre azért van szükség, mert hiába ugyanaz a faj, gasztronómiai tulajdonságaik különböznek. A pár a téli szarvasgombát is gyűjti, ritkábban a nagyspórás fajta is felbukkan a bakonyi erdőkben, de a francia szarvasgomba a hideg telek miatt nem terem meg hazánkban. A fehér szarvasgombák közül Közép-Magyarországon fordul elő a homoki, amely az egyetlen édes szarvasgombafaj, míg az isztriai szarvasgomba kis kiterjedésben fellelhető, csak az Ormánságban. Utóbbi a legdrágább az összes szarvasgomba közül, kilónkénti ára akár a másfél millió forintot is elérheti, hívta fel a figyelmet Gréczi Vivien. A szarvasgombákat három osztályba sorolják: a harmadosztály törmelékes, ezt a konzerv- ipar használja fel elsősorban, a másodosztályba sorolt gomba kicsit kisebb, enyhén sérült, míg a hibátlanok számítanak első osztályúnak. Hozzátette, a Magyarországon fellelt szarvasgomba többségét exportálják.

Gréczi Vivien elmondta, közkeletű tévedés, hogy a szarvasgombát malacokkal keresik, sőt, a törvényi szabályozás ezt nem is engedi meg hazánkban. A házaspár is csak kutyákkal keresi a különleges fűszert. A szarvagomba-kereső kutyák közé sorolják a labradorokat, Vivienék magyar vizslákkal, a kimondottan szarvasgombász-fajta lagotto romagnolóval, valamint két mudival járják az erdőt. A kutyák már néhány hét alatt képesek alapszinten elsajátítani a kereséshez szükséges képességeket.

– A legfontosabb, hogy a kutya tudjon koncentrálni az erdőben hosszan, akár 40-60 percen át folyamatosan. Szintén kritérium, hogy ne szaladjon el a vad után, és képes legyen kizárni keresés közben az erdei szagokat és hangokat – fogalmazott Gréczi Vivien. Megjegyezte, időjárástól függően néhány centiméter vagy akár 20-30 centi mélyen is lehet a föld alatt a nem mindennapi gombaféle. Az közismert, hogy a szarvasgomba fűszer, az már talán kevésbé, hogy a kész ételre tálalás után érdemes ráreszelni. Gréczi Vivien elmondta, fontos, hogy ne érje a szarvasgombát hőkezelés, ahogy fagyasztani sem lehet. Zsírban és olajban oldódik az aromája, így a tejszínes, vajas ételekhez nagyon jól passzol.