A bisztrókonyhákban dolgozó séfek bátran újragondolják a hagyományos recepteket

A legtöbb családnál az évek során kialakult menüsor ételei kerülnek az asztalra karácsonykor, míg mások ünnepről ünnepre próbálnak változtatni a rokonoknak kínált étkeken. A hazai gasztroforradalom egyik hozadéka, hogy a bisztrókonyhákban dolgozó séfek bátran újragondolják a hagyományos hazai recepteket. Néhány kisebb-nagyobb módosítással a karácsonykor megszokott ételeket is fel lehet dobni. Arról, hogy otthoni körülmények között mely ételt érdemes modernizálni és milyen lépésekkel, Humli Dávidtól, a Gusto 13 étterem konyhafőnökétől kértünk javaslatokat. – Vannak ételek, amelyek úgy jók, ahogy megszoktuk: a halászlé klasszikus receptjén lehet, de nem biztos, hogy érdemes változtatni. Az igényt a változtatásra talán sokszor a manapság népszerű főzőműsorok hívják életre, amelyekben olyan alapanyagok vagy megoldások is előtérbe kerülnek, amelyeket a szakácsok az éttermek konyháiban nap mint nap használnak – fogalmazott a séf.

Az egyik leghagyományosabb karácsonyi fogás a töltött káposzta. Humli Dávid szerint egy lehetséges változtatás, hogy darált hús helyett sertésszüzet használunk, a kész­ételhez akár pirítva adhatunk savanyúkáposztát, valamint az ételt könnyedebbé teheti a káposztából készített krém vagy akár a folyékony állagúra kikevert tejfölből szifon segítségével előállított hab.

Előételként kacsa- vagy libamáj is az ünnepi asztalra kerülhet. Ezt a séf úgy készíti, hogy egészben süti meg a májat, nyolcvan fokon, nagyjából két óra alatt, hagyja kihűlni a saját zsírjában, a fűszerezésben érdemes kakukkfüvet használni, és egy kevés narancs is kerülhet bele. A konyhafőnök szerint a karácsonykor népszerű kacsa- és libasült is könnyen újragondolható: a húst konfitálva is el lehet készíteni – ez azt jelenti, hogy a húst bő zsírban három óráig sütjük 100 fokon –, ami azért jó, mert nem szárad ki, hanem puha és omlós marad. A kacsasült mellé pedig a hagyományosan elkészített párolt káposzta botmixerrel krémesíthető.

Elterjedt a rántott hal, főként a pontypatkó karácsonykor, ez a fogás is modernizálható. A hagyományos zsemlemorzsa helyett például használhatunk panko morzsát – a japán konyha panírja, amelynek előnye, hogy kevésbé szívja magába az olajat –, a bundát a séf szerint reszelt citrushéjjal, zöldpetrezselyemmel lehet ízesíteni.

A sütemények között talán a bejgli a legnépszerűbb és legelterjedtebb. Ennél a klasszikus mákos és diós tölteléket lehet egy kicsit megbolondítani, frissebbé tenni: a konyhafőnök azt mondta, erre alkalmasak lehetnek a kandírozott citrusfélék, a bátrabbak pedig más ízesítésű töltelékek felé is fordulhatnak, legyen szó narancsos-csokoládésról vagy sütőtökösről.