De vajh mit ehettek Petőfiék?

Persze megannyi más feljegyzés is született arról, hogy az 1840-es években mi kerülhetett az asztalra. Farkas Balázs arról írt, hogy 1849 márciusában több adag hagymás rostélyost ettek meg Petőfivel Bánffyhunyadon, de az étel és a költő „viszonyáról” Egressy Béni is beszámolt. Jókai Mór az „A ki holta után áll bo­szut” (sic!) című elbeszélésében így idézi meg Petőfi étkezési szokásait: „Télen szerette a csigát, nem a tésztát, hanem a valóságos csigabigát; (Helix hortensis), eczettel, tormával a mitől én írtóztam, és hozzá karlóczai ürmöst ivott (egy pisztolyt esténkint = 2 deci).”

Egy repertórium tanúbizonysága szerint Deák Kálmán Petőfi Szatmáron címmel jegyez írást, amelyben a feljegyző a költő 1846 szeptemberi szatmári látogatásáról számol be. Eszerint Petőfi legkedveltebb eledele a gulyás és a túrós csusza volt; a költő az aludttejet nagyon szerette, de azért a kávét is megitta. A már említett pilvaxos étel- és borárjegyzéken pedig levesek, főzelékek, becsináltak, marhahúsok, sültek, saláták, hidegételek és tészták is szerepeltek.

Kedvenc „deákunk”

Deák Ferenc nevét számos étel őrzi; kuglóf, pecsenye, kifli és torta egyaránt köthető hozzá. Több internetes forrás is állítja: Petőfi másik nagy kedvence a deákkenyér volt, amely egy püspökkenyérhez hasonló sütemény. A több helyen idézett recept szerint 14 dkg vajra, 20 dkg cukorra, 14 dkg finomra tört mandulára, 1 és 3/4 deci tejszínre, 8 tojás habjára, 15 dkg lisztre és egy kevés vaníliára van szükségünk ahhoz, hogy elkészítsük. Ezeket a hozzávalókat csak össze kell kevernünk, majd egy sütőpapírral kibélelt tepsibe ujjnyi vastagságúra töltenünk. A deákkenyeret a sütést követően kihűtjük, alóla a papírt eltávolítjuk, s a tészta feldarabolása után azt csokoládémázzal vonjuk be.

Szintén ismert recept az olajos magvakkal készült változat, ízlés szerint vörös áfonyát is tehetünk bele. Hozzávalók: 3 tojás, 15 dkg cukor, 4 evőkanál méz, őrölt fahéj és szegfűszeg, 8 dkg mogyoró, 8 dkg aszalt vörös áfonya, fél csomag sütőpor és 25 dkg liszt. A mogyorót durvára aprítjuk, a lisztet a sütőporral elkeverjük, majd a hozzávalókat a felsorolás sorrendjében összekeverjük – vagyis utoljára a lisztes-sütőporos keverék kerül a tálba! Egy püspökkenyérformát kivajazunk, lisztezünk, ezt követően öntjük abba a tésztát úgy, hogy az elterüljön. Előmelegített sütőbe tesszük, 170 fokon csaknem egy órán át sütjük.

Borból van a leves

Karácsonykor több helyütt ma is népszerű étel a borleves. A következő recept esetében a Magyar nemzeti szakácskönyvhöz nyúltunk, ahhoz a könyvhöz, amely a 19. század meghatározó gasztronómiai munkája, a magyar konyha korhű lenyomata. A mű több kiadást is megért 1816-tól kezdve, magunk a Czifray István által jegyzett 1888-as nyolcadik, „tetemesen javított és bővített” kiadást forgattuk. E szerint a reformkori borleves a következőképpen készül: „Tölts fazékba egy itcze (7 deci) jó fehér bort; hogy igen erős ne legyen, adj egy kávés findzsa (kis csésze – a szerk.) vizet hozzá; vess bele egy darab czukrot, egy kis egész fahéjat, czitromhéjat s egynéhány szegfűborsot; főzd félóráig; előbb hogysem az asztalra feladnád, vedd ki a fűszert, üss fazékba két tojásszéket (tojássárgáját – a szerk.), habard el jól két kanál édes tejfellel, ereszd fel a forró borral s töltsd a levesestálba; adj fölibe csinosan vagdalt, finom czukorral erősen behintett s tüzes lapáttal megtükrözött zsemlyeszeleteket s végre add fel hirtelen, hogy széjjel ne ömöljék.”

A csirke java

Tartalmas főételre van szükség? Így készül a reform­kori paprikás csirke (csibe, pisellye): „Végy két vagy több csirkét s vagdald darabokra, Izzaszsz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát s fojtsd be sárgára, – aztán az összevagdalt csirkét vesd közibe s ismét mindaddig fojtsd, mig meg nem puhul; – hintsd be egy kanál liszttel, önts reá egy kevés hús-levet, adj hozzá gondolatod szerint annyi tejfelt, hogy a mártása sürü legyen – paprikázd meg s add fel.” Vagyis tálaljuk – még véletlenül se jusson eszünkbe az elkészítés legvégén (a mai értelemben) feladni!

Marha jó!

Mint arra a bevezető sorokban utaltunk, a 19. században is népszerű volt a gulyásos és pörkölt hús. „Apríts jól össze jó kövér marhahúst; négy vagy öt fontra (2 vagy 2 és fél kiló) egy meszely (4 deci) vizet önts; adj hozzá egy paprikát és sózd meg jól; tűzhöz tevén, gyakorta keverd; mikor már nagyon elfőtt a leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni (pörkölődni, pirulni – a szerk.) addig, hogy egy csepp zsirja se maradjon. A pörkölt húst épen úgy kell készíteni, azon megjegyzéssel mindazáltal, hogy ennek szükséges zsírjának maradni, melyet azután pirított kenyérrel kell mártógatni.”

Nyújtják, mint…

A reformkor nagy slágere volt még a szilvás rétes; mi ezúttal a nagykönyv szerint készülő „finom élesztős rétest” hoztuk el.

„E végre élesztős tésztát készíts ekképen: dörzsölj el fertályfont (14 dkg) vajat, hogy jól habozzék, habarj bele hat tojássárgáját, keverj közibe fél meszely (2 deci) édes tejfelt, két kanál jó élesztőt, két kanál tört czukrot s egy kis sót; végy azután annyi lisztet, hogy a tészta pástétomcsináláshoz jó lenne, nyújtsd el egy ujjnyi vastagságúra, töltsd meg apritott mandolával, czukros czitrommal, mazsolával, melynek a magját kiszedted, s aprószőlővel; tekergesd össze, tedd vajjal kent tortatáblára, hagyd megkelni meleg helyen s süsd meg szépen.”