Ilyen egy olimpiai bajnoki menü

Ropogós libatepertő sült paradicsommal, bükkfán füstölt libamell tokajiban pácolt szőlőcsatnival, libazúza friss lecsóval és kapros kukorica polentával íme egy kis ízelítő az olimpiai bajnok mesterszakács által készített Márton-napi libás menüből.

- Mivel gyulai vagyok, és ott sok a sváb, ezért ott élénken él a Márton-napi hagyomány - mesélte Prohászka Béla. A számos kitüntetéssel és a 2008-as erfurti szakács olimpia egyéni aranyérmével is bíró mesterszakács a nemzetközi gasztronómiai divattal kapcslatban megjegyezte: kacsa, liba, halak, tengeri herkentyűk világszerte a könnyebb ételek az elfogadottabbak, az utolsó sorba kerül a sertés és a marha. Divatosak a menedzser típusú ételek is, azaz inkább kisebb falatok, amelyek azonban ízben és alapanyagokban gazdagok.

És itt el is érkeztünk egy igen kardinális kérdéshez:

- Nagy hangsúlyt kell fektetni a beszállítókra. Jó, ha a háziasszonyok a piacokon a megszokott őstermelőktől vásárolnak, de az éttermeknél is jól meg kell válogatni, honnan érkeznek az alapanyagok. El kell odáig jutni, hogy kimondjuk: magyar bárány vagy borjú csak két hónapon át kapható, s legyen ugyanúgy primőr áru, mint mondjuk az eper - véli Prohászka Béla.

A nemzeti gasztronómiai szövetség elnöke kitért a szakmában évek óta égető problémára, a szakképzésre is. - Egyrészt nem kellene ennyi vendéglátóst képezni, másrészt pedig nagy gond, hogy az iskolák nagy része nem valós alapanyagokból főz anyagi okok miatt. Minőségi alapanyagokból kellene, hogy tanuljanak a diákok, de kérdezem azt is: vajon egy felszolgáló hányszor találkozik minőségi palackozott borokkal tanulmányai során? Ráadásul a tankönyvek is óriási lemaradásban vannak a mai követelményekhez képest.

Az elnök szerint a gasztronómiai szövetség próbál ennek hangot adni, de a hatékony fellépéshez először a szakmán belül kellene egységet kialakítani.

No, de beszéljünk, vagyis inkább kóstoljunk bele az ételekbe! Az ínycsiklandó menüsorból a Libazúza friss lecsóval és kapros kukorica polentával nevű étel receptjét osztotta meg velünk a mesterszakács.

Hozzávalók: 10 dkg vöröshagyma, 80 dkg libazúza, 10 dkg libazsír, 15 dkg paradicsom, 15 dkg TV paprika, 40 dkg kukoricakása, 10 dkg brindza (juhtúró), 2 dl tejföl, só, őrölt fehérbors, őrölt fűszerpaprika, egy csomag friss kapor, őrölt kömény.

Elkészítés: a libazúzát előkészítjük, a felhevített libazsírban az apró, kockára vágott vöröshagymát fonnyasztjuk, belehelyezzük a zúzát, a TV paprikát, a paradicsomot, ízesítjük sóval, fűszerezzük az őrölt borssal, ízlés szerinti köménnyel és szakaszosan pároljuk. Amikor a zúza megfőtt, leszűrjük, a szaftját beforraljuk és a fűszerpaprikával színesítjük. A zúzát felszeleteljük, melegen tartjuk, s lefedjük folpackkal, hogy ki ne száradjon. Majd elkészítjük a kukorica polentát. Ehhez lobogó sós vízben megfőzzük a kukorica kását, aztán kizsírozott tepsibe helyezzük az egyik felét, megkenjünk brindzával és fokhagymás tejföllel, majd jön a kása másik fele, s a tetejkére még fokhagymás tejföl, s végül sütőben összesütjük. Közben a szokásos módon elkészítjük a friss lecsót is. Tálaláskor formázzuk a kukorica polentát, majd a pörkölt szaftot és a friss lecsót a szeletelt zúzával együtt tálaljuk egy tányéron. Friss kaporral díszítjük. Isteni finom, én tanúsíthatom.