Szakács nélkül is elboldogulnak a vendéglátóhelyek?

A televíziós főzőműsoroknak is köszönhetően fellendült az érdeklődés a szakácsszakma iránt. Évente 30-35 fő végez szakácsként a veszprémi SÉF iskolában. Sokan közülük külföldre vágynak dolgozni. Az a tapasztalat, hogy egyesek néhány hónap után rájönnek, nekik ez nem megy, és vannak, akik négy-öt év után térnek vissza. Talán most itthon is normalizálódik a helyzet a bérek tekintetében, mert meg kell fizetni a jó szakembereket, különben egyáltalán nem lesznek – vélekedik Müller Mónika igazgatóhelyettes.

Szerinte, mivel a jó szakácsok közül sokan kimentek külföldre, ezért a most végző fiatalok ritkán találkoznak nagyon elhivatott, szakmai alázattal rendelkező szakemberrel. Nincsenek olyan mesterek, akiktől elleshetnék a szakmát és annak szeretetét. Ráadásul ez egy olyan foglalkozás, amely igényli a napi 12-16 órát sok esetben.

Mivel a munkaadók nehezen tudják megfizetni a plusz- dolgozók járulékait, ezért egy emberre nagyobb teher hárul. Ma a fiatalok nehezen birkóznak meg a felelősségvállalással, ráadásul az sem vonzó, hogy napi nyolc óránál többet dolgozzanak szakácsként.

Egy balatoni családi vendéglátóhely tulajdonosai a külföldön már több évtizede használatos eljárást alkalmazzák éttermükben, így az idei szezonban is gond nélkül kinyitnak, annak ellenére, hogy nincs szakácsuk, személyzetük. A technológiáról a Popovics házaspár beszélt.

Az elmúlt években érezhető volt a balatoni éttermeknél is a munkaerőhiány. Sok vendéglátóhely zárt be, sokan ki sem nyitottak, mivel nem találtak szakácsot. A külföldi munkabérekkel nem tudják felvenni a versenyt az itthoni éttermek. Kővágóörsön a volt mozi épületében, Popovics László és felesége, Popovics Olga az őket szó szerint megmentő szuvidálás technológiáját ismertette.

Véleményük szerint létezik megoldás arra, hogy munkaerőhiány esetén is jól és hatékonyan, gazdaságosan tudjon működni egy étterem. Ők maguk az eklatáns példa, hogy szakács, illetve személyzet nélkül maradva miként tudtak egy éttermet működtetni a főszezonban. Olga a szuvid technológia segítségével szinte egymaga viszi a konyhát. Férje a szuvidálást végzi. Megtudtuk, hogy már hat éve ezt a módszert alkalmazzák az ételkészítésnél. A külföldön már régóta használatos eljárást mindenféle tudományos vizsgálódás előzte meg, és a szakemberek kidolgozták a technológiát, illetve ahhoz szükséges eszközöket, berendezést. Popovics László a technológiához szükséges szuvid- kádat maga állította össze. Arról, hogy mi is ez a folyamat, őt kérdeztük.

- A szuvidálást megelőzően a nyers húst egy sós-cukros lében pácoljuk, majd egy speciális, polietilén szuvidtasakba porciózva belehelyezzük. Egy berendezéssel kiszívjuk a tasakból a levegőt és lehegesztjük, majd egy viszonylag alacsony hőmérsékletű vízben, meghatározott ideig a tasakok egy szuvid- kádba kerülnek. Ott a tasakban elhelyezett hús úgy fő meg, hogy a benne lévő rostok megpuhulnak, és minden tápanyag és ízérték bent marad. Eltérő húsokat eltérő hőmérsékleten és ideig kell szuvidálni. Az eljárást követi egy jeges vizes sokkolás, egy hirtelen lehűtés, majd az étel a mélyhűtőbe helyezhető, ahol egy évig tárolható a pasztőrözött készétel. Amikor a vendég megrendeli az ételt az étlapról, akkor a tálalásig mindössze néhány perc telik el, ugyanis a mélyhűtött tasakot egy magas állandó hőmérsékletű szuvidkádba visszahelyezzük, amely visszamelegíti. Az étel két perc alatt konyhakész állapotba kerül. Egy kacsamell abban az állapotában, miután visszamelegedett, csupán kérget kap a forró zsírban való kétperces átsütésnél. A vendéglősök számára előny, hogy a húsok mellett zöldségeket is tudnak szuvidálni. A technológia másik része, amikor házi konzerválásra használjuk a berendezést. Ez azt jelenti, hogy bármilyen hagyományos módon elkészített ételt adagonként a szuvidtasakba helyezünk, és géppel kiszívjuk belőle a levegőt. Az eltarthatóság a mélyhűtőben tartósítószer nélkül egy év. Mivel minden ízt és tápértéket megőriz, így a visszamelegítés során az étel olyan, mintha frissen készítettük volna – mondta Popovics László, akinek saját kezűleg készített szuvidkádjában 40 tasak fér el egyszerre.

Az eljárásról megtudtuk, hogy praktikus, mindent holt időben lehet csinálni, a vendég előtt semmit sem kell igazán főzni, és szakács jelenléte nélkül is lehet finom és gyorsan tálalható, minőségi ételt a vendégnek kiadni. További előnye, hogy előre fel lehet készülni a szezonra, mindent ki lehet porciózni, helytakarékosan tárolni a mélyhűtőben.

- Mivel kiszámolhatatlan előre a vendégek száma, így nem kell ételeket kidobni, mindig annyit használunk fel, amennyit megrendelnek. Ez a technológia kiválthatja a szakácsot, lecsökkentheti a személyzetet, ami nincs is tulajdonképpen. Ez egy olyan eljárás, ami az ötcsillagos étteremtől kezdve a strandbüféig mindenkinek áldás. A profi étteremnek azért, mert extra alapanyagok szuvidálásával a minőséget emelni tudják, míg a strandbüfések és egyszerűbb éttermek pedig akár az általános, hagyományos alapanyagokból szuvidálva, úgy dolgozhatnak, hogy egy fogás elkészítése csak pár perc, de mindig friss és tartósítószermentes – sorolta Olga az előnyöket.