A leghűségesebb séf - Portré Amrein Csaba konyhafőnökről

A vasárnapi közös családi ebédek és az azokra való készülés is szerepet játszott abban, hogy Amrein Csaba szakácsnak tanult. Gyerekkorában a szombat délutánokat gyakran a konyhában töltötte, segített nagymamájának és édesanyjának, amiben tudott. A főzés és a sütés jobban vonzotta: amíg bátyja a lakatosműhelyben tevékenykedett, ő inkább a konyha felé vette az irányt, ahol a vasárnapi közös családi ebédekhez készült a húsleves, a húsfélék és a sütemények. Nagybátyja révén – akinek vendéglője volt Gyulafirátóton – később könnyen szerzett gyakorlatot is. Az iskolák elvégzése után, több veszprémi étteremben megfordult, majd a Villa Medicibe került, amely az egyik első vidéki étterem volt, ahol megfogalmazódott a minőség iránti igény.

Fotó: Penovác Károly

– A piacgazdaság létrejöttével számos étterem nyílt, amelyekben kizárólag a profitra, és nem a minőségre vagy a vendég elégedettségére pályáztak, emlékszik vissza a konyhafőnök, miért is számított kuriózumnak akkoriban a veszprémi étterem szemlélete. Ennek ellenére rövidesen Németország felé vette az irányt. Ott döbbent rá, hányféle és milyen kiváló minőségű alapanyagból lehet ételeket készíteni, itthon ez a rendszerváltás időszakában és még a kilencvenes évek elején is elképzelhetetlen volt.

Végül három év külföldi tapasztalat birtokában a kilencvenes évek második felében tért haza, több lehetőség közül a Villa Medicit választotta.Az első években reggeltől estig az étteremben volt, és akkoriban a zöldséges beszerzővel együtt járt Budapestre vagy Ausztriába alapanyagokért, de még manapság is gyakran maga igyekszik felkutatni kistermelőket, akikből később beszállítók lehetnek. Az elképzeléseihez ugyanis mindig ragaszkodott: jó konyhát csak a legjobb alapanyagokból lehet vinni.

Néhány év alatt több külföldön megfordult magyar szakácsot sikerült megnyernie, akik máig Veszprémben dolgoznak vele, és a séfet ide köti a családja is, három gyermek édesapja.

Mint mondja, abban, hogy most már több mint másfél évtizede ugyanott dolgozik, a harmadik tényező, hogy a tulajdonostól mindig megkapta azt a szabadságot, amit elvárt: soha nem szóltak bele, milyen nyersanyaggal dolgozzon. A mozgástér a szakmai előrelépéshez is szükséges volt, elkényelmesedni ugyanis nem lehet, és nem is szabad, vallja a konyhafőnök, aki ezért időről időre eltölt egy-két hetet külföldi éttermekben. Mint mondja, az évek során volt egy-két kísértés, amikor konyhafőnöknek hívták budapesti vagy külföldi étterembe, de végül mindig maradt, miközben a szakmában óriási a fluktuáció – éttermek nyílnak és zárnak be egyik évről a másikra, a séfek is gyakran néhány év után váltanak, és máshol folytatják –, Csaba lehorgonyzott egy helyen. Nem véletlen, hogy a leghűségesebb séfnek is nevezték már.

Legjobban a gombafélékkel, gyümölccsel és friss halakkal szeret dolgozni, és a saját ízlése szerepet játszik az étlap összeállításában is. A szakmán kívül minden idejét a családjával tölti, otthon azonban ritkán főz: leginkább akkor, ha vendégek érkeznek hozzájuk, vagy ünnepekkor. - Ezelőtt tíz évvel el kellett döntenem, hogy ebben a szakmában elkezdem a kapcsolatok és karrierem építését, vagy a fent maradó szabadidőmet inkább a családom körében töltöm, én az utóbbit választottam, teszi hozzá.

Fotó: Penovác Károly

Az elmúlt másfél évtizedben végbement változás, amit sokan a gasztroforradalom szóval írnak le, a séf szerint fogyasztói igény nélkül nem következett volna be. A változás azzal is jár, hogy helyben és a megyében is nagyobb a minőségi éttermi kínálat, a séf szerint azonban nem tekintenek egymásra konkurenciaként, mert mindenki megtalálja a maga vendégkörét. A pályáján épp arra a legbüszkébb, hogy folyamatosan a legjobb vidéki éttermek között tartják számon őket.

- Michelin-csillagra nem vágyom, nincs is realitása. Néhány étteremkritikus ízlése nem mindig egyezik a vendégekével, de nekem a vendégek elégedettsége és visszajelzései fontosabbak. Ha ez a kettő pedig egyezik, az a legnagyobb öröm számomra, mondja búcsúzóul.