A sózástól a befőzésig - Előadás a tartósítási eljárásokról

A tartósítási eljárásokról tartott előadást Adamecz Alexandra élelmiszermérnök a Laczkó Dezső Múzeumban A kamra titkai – tartósítás régen és ma címmel csütörtökön. Az előadás a múzeum Étel/Élet című Ízek és terek a gasztronómia évszázadaiból című időszaki kiállításához kapcsolódott. Az előadáson szó esett a tartósítás fogalmáról, arról hogy milyen kapcsolódó eljárásokat, csoportokat lehet elkülöníteni, valamint az élelmiszer feldolgozásáról, az étkezés szerepéről az ókortól napjainkig. Az őskorban és az ókorban az ételkészítés egyben rituális esemény is volt. A 18-ik században még nyílt tűzön főztek, 1930-ban jelentek meg az első elektromos sütők, 1940-ben pedig a konyhagépek. Fontos lépés volt, amikor a tartósítással el lehetett érni, hogy az étel hosszútávon is élvezhető legyen. Létezik fizikai és kémiai tartósítás. Gyakori a különböző eljárások kombinálása is. A hagyományos módszerek a mai napig használatosak az otthonokban és az élelmiszeriparban is.

A szakember kiemelte, a sózás az egyik legrégebbi tartósítási technika. A lényege, hogy a só kiszorítja a vizet - például húsok feldolgozásánál - így tovább eláll a termék. A füstölés szintén egy tartósítási eljárás volt főleg régebben, erre példát is láthatunk a Bakonyi ház konyhájában. A hőkezelések közé tartozik például a befőzés, pasztőrözés, de a fagyasztás és szárítás is elterjedt módszer.

Fotó: Penovác Károly

A legmodernebb technika például a nagy hidrosztatikus nyomás eljárás. Ezt ma Magyarországon nem alkalmazzák az élelmiszeriparban, de Amerikában, Japánban, Németországban és egyre több Európai országban is elterjedt. Hazánkban általánosnak számít a hőkezeléses, hőelvonásos tartósítás, valamint a szerves tartósítószerek, szerves savak általi tartósítás.

Az előadáson kóstolni is lehetett különböző eljárásokkal tartósított uborkát, pritaminpaprikát, befőtteket és egy sárgabaracklekvárt.  Az érdeklődők a szerves sav tartósítószereket interaktív kérdezz-feleleken ismerhették meg. Emellett Adamecz Alexandra egy-egy otthoni tartósítási praktikát is megosztott a közönséggel.