Ahány ház, annyi halászlé - ötvenféle módon is készítik

2016. december 14., 17:40 szerző: Molnár Sándor fotós: Pesthy Márton
komment
Nemesvámos – Halászlét főzni időigényes tevékenység. Az alaplé, majd a sűrítmény készítése és átpasszírozása, az újraforralás vízzel, és a beízesítés, összességében legalább félnapos munka.
hirdetes_kapcsolo: 1
data['nincs_banner']: 0
G->reklam_mentes: 0

Mint kiderült ehhez is, mint a focihoz, mindenki ért egy kicsit. Veszélyes vizekre eveztem, amikor vállaltam, hogy írok róla. Viszont ismertem valakit, aki a karácsonyi időszakban, sokat főz belőle.

A népszerű étel készítésének rejtelmeibe Szoboszlai Csaba konyhafőnök avat be. – Az édesanyámét ettem először, ami finom volt. Én is azt az ízt kerestem, akár alapanyagban, akár ízesítésben, mert nincs rá egységes sablon. Bár többezer receptből álló gyűjteményem van, próbáltam halászlé recepteket keresni az interneten, de nem igazán boldogultam velük. Ezért, főleg a mennyiségek miatt, saját receptet kellett összeállítanom.

Szoboszlai Csaba a gyerekkorában megkedvelt ízeket próbálja visszaadni a halászlében

Az országban legalább ötvenféleképpen készítik. Azokon a részeken, ahol nincs is hal, ott is vannak saját receptek. Én Hajdúszoboszlóról jöttem, ahol valójában nem lenne hal, ha nem volna ott egy nagy halgazdaság. Ahová valahogy oda tudták vinni a halat, ott mindenhol ki tudott alakulni a sajátos ízvilág. Megkülönböztetünk 3 –4 fajtát. Van a tiszai, és a dunai, ezek az alapfajták. A tiszainál elkülönítik a felső-tiszai vagy szolnokit, és az alsó-tiszai vagy szegedi halászlét. A dunainál is van a felső-dunai, szlovákos beütéssel, és van a klasszikus bajai halászlé. Van még a balatoni is, amelyik a tiszaihoz áll közelebb. A dunai és a tiszai bő hallal készül, én úgy vettem észre, hogy a balatoni nem annyira gazdag halban.

A halászlé alapja a ponty. Ha bárki megpróbálkozik a készítésével, csak tengeri halat ne rakjon bele! Én kipróbáltam, irdatlanul száraz és ízetlen. A halászlé egyébként ilyenkor igazán jó, mert a ponty felszed egy zsírréteget a télre, és ez a zsír kell bele. Tavasszal is kipróbáltam, de az nem ilyen jó. Nekem olyan szerencsém van, hogy balatoni halból készítem a nagyját, amit horgászoktól kapok. Nálam elsősorban ponty, keszeg és kárász van a halászlében. Ezeknek a fej és farok részét, illetve ha van halfilém azt még bele szoktam rakni. Azt mondom, hogy a fele-kétharmada legyen ponty és mindenképpen kell még halhús is bele.

Az alaplé elkészültét, ami 3 – 4 óra, úgy szoktam megnézni, hogy odarakom a kezem a gőz fölé és megdörzsölöm az ujjaimat. Ha már ragadnak, akkor jó. Próbálom úgy készíteni, hogy elég sűrű legyen. Az alapízben a halon kívül a hagymának és a pirospaprikának az ízét is ki kell érezni, ennek a három íznek jelen kell lennie. Kell bele tehát vöröshagyma, paprika, paradicsom, én egy üveg lecsót szoktam belerakni ( 40 liter hallé készítése esetén), tubusos piros aranyat, jó minőségű szegedi piros paprikát, vizet, sót. A Tiszán tesznek bele krumplit is, fölkockázva. Borsot viszont szigorúan tilos. A csípősséget mindenki maga állítja be.

Viszonylag nagylyukú, 2–3 milliméteres, rozsdamentes paradicsompasszírozón szoktam átnyomni az elkészült alaplét, melyből sűrítményt készítek. A csontok nagyját próbálom ilyenkor kiszedni és utána mehet a készre főzés. Körülbelül 30 –40 százaléknyi vízzel hígítom fel. Először megfőzöm az alaplevet, átpasszírozom, a sűrítményhez hozzárakom a vizet és lehet főzni. Nem titok, szerintem a legtöbb kolléga is, és én is használok halászlékockát, amiben benne van a paprikaolaj. A szín miatt muszáj beletenni, mert a jó minőségű pirospaprika önmagában kevés ehhez. Ezek után készre forralom.

Az elkészült halászlé

A halászlét tésztával csak a Dunán eszik, a Tisza mellett nem szoktak soha tésztát beletenni. Pontyszeleteket is raknak bele, vagy filézik a pontyot, de az nehéz mesterség. Inkább a pontypatkó az, ami beszerezhető, nem kell otthon bajlódni vele. Aki fél a szálkától, annak nem a pontyot, hanem a fogasfilét, vagy a harcsafilét ajánlom. A halszeleten kívül még a halbelsőséget is fel szoktam használni. A haltej, illetve a hal ikrája, ki mit szeret, szintén mehet bele. A halászlét „csendesen” erősre szoktam készíteni, mert szerintem kell neki egy kis csípősség. – zárta részletes ismertetőjét Szoboszlai Csaba.

 

Befejezésül következzen a halászlé receptje négy főre.

Hozzávalók:

– Körülbelül 1,5–2 kg súlyú ponty, amelynek, a hasi részéből, tisztítás után, „pontypatkókat” szeletelünk. ( Ezt külön vízben, vagy a kész halászlében megfőzzük. Vigyázzunk, csak 2–3 percig főzzük, mert hamar szétfő, széttörik.)

– A ponty feje, farka, húsa, + körülbelül 70 dkg keszeg, kárász, vagy egyéb halfej, halfarok

–1 nagy fej vöröshagyma ( durvára vágva )

– 1 darab zöldpaprika és 1 darab paradicsom  ( vagy helyette félüveg lecsó, darabolva )

–Körülbelül 1 negyed tubus ( kicsi ) pirosarany

–1 púpos evőkanál szegedi fűszerpaprika

–10 dkg apróra vágott burgonya

–kevés só

Úgy, hogy a víz bőven ellepi, körülbelül 3 órát főzzük.

 

 

Molnár Sándor

2016. december 14., 17:40 szerző: Molnár Sándor fotós: Pesthy Márton

Hozzászólások

Részletes műsor

loader image

Műsorok betöltése...