Beszélgetés Maurer Istvánnal a Bocuse d 'Oron elért hazai sikerről

Véget ért Lyonban 2017 gasztronómiai világversenye, a Bocuse d'Or. Ahogy az lenni szokott, zsúfolásig tele Maurer István, a Veszprémi Szakképzési Centrum SÉF Vendéglátóipari és Turisztikai Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája gyakorlati-oktatásvezetőjének táncrendje.

"Hosszú tanár úr" hol zsűrizésből érkezik, hol meg versenyre viszi a diákjait, közben pedig ott a tankonyha. A Bocuse d'Or gasztronómiai világverseny harmincadik versenyéről kérdeztük.

A Budapesten megrendezett európai döntő hatalmas hazai sikert hozott, Széll Tamás és csapata állhatott a dobogó legfelső fokára. Vajon mi ennek a magyarázata? Ennyire jók voltak, vagy ennyire sokat számít a hazai pálya?

- Igazából mind a kettőről szó van. Akik ezen a versenyen indulnak, egy tízes skálán valamennyien kilences-tízes pontszámúak, tehát nagyon jók. A nüansznyi különbségek között, amelyek befolyásolhatják a végeredményt, ott lehetett a hazai pálya, ahol mindenki nekik szurkolt. Korábban sportoltam is, így élesben tapasztalhattam, milyen az, amikor az ember azt is ki tudja hozni magából, amiről nem is sejtette, hogy még benne van.

Maurer István mellett fia, Maurer Attila látható, aki már végzett cukrász, és jelenleg a SÉF-ben szakácstanulóként a szakmát édesapja keze alatt sajátítja el Fotó: SÉF Szakképző

A hazai pályán zajló versenyek szerintem minden műfajban adni tudják ezt a pluszt. Lyonban a magyar csapat épphogy lecsúszott a dobogóról, negyedik lett, pedig sokan reménykedtünk titokban egy éremben. Különösen akkor kell ezen eltöprengeni, ha megnézzük, kik előzték meg a mieinket. Az Egyesült Államok csapata végzett az élen 16 év után. Amerikába a bevándorló nációk vitték a saját ízeiket, vajon mivel álltak ki regionális sajátosságként? Ugyanez a helyzet Norvégiával. Tengeri herkentyűkben nagyon gazdagok, de zöldségben, gyümölcsben? Izland lett a harmadik, pedig az aprócska ország a halászatán kívül vajmi keveset tud hozzáadni a nemzeti gasztronómiához, tekintve, hogy az éghajlata sajátosan rideg, növényzete is alig van.

- Amikor néztem a tudósításokat, a piacra figyeltem, ahol a csapatok vásároltak, meg arra, hogy a rendelkezésre álló térben ki hogyan rendezte be a konyháját, mert az a szokás, hogy mindenki az otthon megszokott körülmények között dolgozik, hoz minden felszerelést, amellyel otthon már vagy fél éve, stopperórával mérve mindent begyakorolt. Szerintem túl vagyunk már azon, hogy minden csak hazai, és ezzel majd elkápráztatjuk a világot.

Maga a verseny is azért nagyon jó, mert ilyenkor a világ legjobb 24 csapata és az őket kísérő szakemberek találkoznak, új alapanyagokat, új eljárásokat ismernek meg, beszélgetnek, barátkoznak, és így együtt, közösen nyomják feljebb az egész világban a gasztronómia színvonalát. A vendéglátás megszállottjai, ezáltal tulajdonképpen a turizmus szekerét tolják, ami minden ország érdeke. A versenyek révén nekem is van szinte minden európai országban barátom, akihez bármikor bekopogtathatok. Ez a béke műfaja, mert milyen jó is együtt főzni, együtt enni!

Széll Tamás, a magyar csapat séfje (a képen jobbra) és Szabó Kevin commis (balra) a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny lyoni világdöntőjén Fotó: MTI/Szigetváry Zsolt

Azt mondják, egy ilyen gasztronómiai világverseny olyan, mint egy divatbemutató. Nagyon mutatósak a tálak, amiket a csapatok elkészítenek, de vajon finomak is ezek a szép kis bigyók?

- Igen. Ugyan vannak még versenyek, amelyeken a hidegkonyhai díszműárut csak bemutatják, a zsűri a melegkonyhai ételeket kóstolja csak, de ez is változóban van, a hidegkonyhai készítmények is egyre inkább bekerülnek a kóstolandó feladatok közé, sőt, az elkészült ételeket étlapon is kínálják, így a vendégkör is szavaz, ami nagyon megbízható mérce.

Hosszú tanár úr végül arról beszélt, hogy a Bocuse d'Or valójában az iskolában kezdődik, ahol az a cél, hogy diákok meglévő érdeklődését fokozzák. Egész tanévben ezért fontosak a versenyek, amelyeken szinte naponta kiderül, minek kell megfelelni. A tempót a Svájcban lakó" Szakács Világszövetség diktálja, és annak, akinek fontos a szakma, elérhető az álom, amit már két volt SÉF iskolás diák számára teljesült: Michelin-csillagos étteremben lettek séfek.