Az Oscar-díjas szakács védjegye a minőség

– Ez igen, ezt odateheted a vendégek asztalára! – nyugtázza az ételt, amit az egyik pincér mutat neki a szálloda konyháján, ahová azért hívták, hogy a világot megjárt, nagy tapasztalattal bíró sztárséf új színt vigyen a kínálatba.

– Világéletemben olyan ételt főztem, amit magam is szívesen megettem volna. Hivatástudat kell és elkötelezettség. Ez a titka mindennek – üti meg az alaphangot. – Egy biztos, kell az új meg a menő, de nem kell mindent kiönteni a fürdővízzel együtt! – állítja.

– Magyarországon vagyunk, magyar konyhában, ezért itt kötelessége egy szakácsnak, hogy hazai ízeket is kínáljon a vendégeknek. A korral bizony haladni kell, de a hagyományok megőrzésével, nem véletlen, hogy a világban a gulyásról is emlegetnek minket, ezt nem kell szégyellni! Ezt az ételt is el lehet készíteni kitűnően – vallja határozottan.

Lukács István ma 74 éves, 14 esztendeje nyugdíjas, de ma sem áll meg egy pillanatra sem, szentendrei otthonában nem túl sokat tartóz-kodik. Szülőhelyéről, Szegvárról családjával ötévesen költözött Füzérradványba, ahol édesanyja a Károlyi-kastély konyháján dolgozott. Lukács István itt kóstolt bele a gasztronómiába, és dolgozott a gazdaságban, az állatok körül is. 

– Ezeket a gyökereimet ma is büszkén őrzöm, sokat köszönhetek szüleimnek, hogy kitartásra, kemény, precíz, tisztességes munkára neveltek, nálunk az adott szó szentírás volt – fogalmaz. Egy véletlen fordulat kapcsán tizennégy évesen szakácstanulónak ment Budapestre, gyakorlatra egyenesen a híres Pallas Szállóba került, ahol évekig dolgozott. Nagy társasági élet jellemezte ezt a helyet, idejárt többek között Lukács Margit és Somlai Artúr, a színészóriás. A budapesti szállodák a háború után romokban hevertek, ilyen volt a Gellért, a Royal, a Béke, a Margit-szigeti Grand Szálló. Ezekben újra kellett indítani az életet, ami igen nagy feladat volt, amire csak kiváló szakemberek voltak képesek.

– Jómagam is tőlük tanulhattam ezt a hivatást. Ők nagy szerepet játszottak abban, hogy ember lett belőlem, és magas színvonalon sajátíthattam el, mert itt szűkös feltételek és körülmények között kellett kiváló eredményt produkálni, kifogástalan ételt az asztalra tenni. Nem volt más alapanyag, mint répa, cékla, marhaszegy, lapocka, sertésköröm. A szakma nagy ikonjai, Miklós Bálint, Walter Endre, Gesztesi József, Vogl Gáspár, Mózer István voltak a mestereim – sorolja büszkén.

A budapesti évek után a kecskeméti Aranyhomok Szálló konyhafőnöki posztja várta, majd ismét a fővárosban, a Hilton az ő konyhafőnökségével nyitott 1972-ben.

– Órákig keresgéltünk a nagycsarnokban, a központi húselosztóban, így állítottuk össze az étlapot, nem volt egyszerű feladat. Mi egyszerű, szezonális alapanyagokból kiváló ételeket főztünk – állítja szembe a múltat korunkkal, amikor már helybe viszik a szállítók az alapanyagokat. Hosszan sorolja, hogy már fiatalon irányította a konyhát kiváló holland szállodákban is, itthon a Körszállóban, a Hyattban, a Budapest Szállóban. Később is sokat dolgozott a világ nagy szállodáiban, ahol szaktanácsait kérték. A szakácsolimpiákon Frankfurtban, Miamiban, Baselban, Szingapúrban három Oscar-díjat, illetve öt aranyérmet is begyűjtött. Később ezeken a versenyeken a zsűriben a világ ismert szakembereivel együtt értékelt. A minőség a védjegye: a kiváló, friss alapanyag, soha nem a fagyasztott, a konyhai fegyelem, a tradíció és a modernség harmonikus összhangja, a makulátlan precízség, a tisztaság. 

– Fontos, hogy az ember tisztelje az alapanyagot, például a húst, amit főzés közben újra életre kelt. Egy mártást pedig úgy kell simogatni, selymesíteni, mint egy szép lányt – nyugtázza jókedvűen életfilozófiáját. Bombayben a Hiltonban látta, hogy naponta megáldják a tűzhelyeket, imádkoznak az alkalmazottak, mert örülnek, hogy van munkájuk, szívvel-lélekkel dolgoznak, mert így az étel is finomabb lesz.

Lukács István még ma is tele van energiával, a szakma szürke napszámosának tekinti magát, aki teszi a dolgát, hívják országszerte, segít, tanácsot, ötletet ad abból, amit évtizedek alatt a világ előkelő szállodáiban, a legfelkapottabb konyhákon összegyűjtött. Szívesen látná, ha itthon is működnének olyan vendéglátóhelyek, ahol sérült fiatalok dolgoznak. A magyar gasztronómia szerinte olyan, mint az újbor, forr, de majd egyszer lenyugszik.