Bőségesen nőnek a gombák - Hogyan gyűjtsük?

Az idei év rendkívül kedvező a gombászoknak - állítja Kelli Lajos gombaszakértő, aki kedden, pénteken és szombaton a veszprémi vásárcsarnokban vizsgálja meg az árusított, természetben nőtt gombákat és szívességből a kirándulók által gyűjtötteket is megnézi. Sokan élnek is a lehetőséggel, például most pénteken egy kiránduló szépen megtermett tinorút hozott be. Megtudtuk, hogy minden vargánya tinorú, de nem minden tinorú vargánya. Az, amit most láttunk, nem ehető, mérgező, különösen akkor okoz tüneteket, ha az ételhez megiszunk egy pohár alkoholos italt is.

Kelli Lajos gombaszakértő bárkinek szívesen megvizsgálja a szabadban szedett gombáit a vásárcsarnokban piacnapokon és szombaton reggel, tablókkal segíti a tájékozódást (Fotó: Gáspár Gábor)

Kelli Lajos elmondta: ebben az évben bőségesen látták az első tavaszi gombafajt, a kucsmagombát. Még pusztai kucsmagomba is volt, ami ritka, kímélendő, ezért piacon nem is árusítható. Az összes többi a cseh, a fattyú, az ízletes, a simasüvegű kucsmagomba is megjelent a gombászok kosaraiban.

A szakértő, akit sokan a testnevelés, a földrajz és az erkölcstan tanáraként is ismernek, kollégáival közösen összeállított egy képgyűjteményt, melyen a környékünkön előforduló kalapos gombákat csoportosították. Külön tablókat kaptak a védett és kímélendő, a súlyosan mérgező, az ehető, valamint az ehető és piacon árusítható fajták. A tablók persze nem azt a célt szolgálják, hogy megspórolják velük a gombaszakértői munkát. Gyakran felhívja a figyelmet arra, hogy bármennyire is ismerjük a gombákat, mindig vizsgáltassuk meg a zsákmányt szakértővel, ha egy kicsit is bizonytalanok lennénk.

A galambgomba, mely könnyen összetéveszthető a galócákkal, de a szakértők a megkülönböztetéshez a fülüket is használják (Fotó: Gáspár Gábor)

Úgy szedjük le a gombát, hogy megőrizzük a jellegzetességeiket, ahol van, ott a bocskor, gallért. Most egyébként még van  a piacon szentgyörgygomba, sokféle galambgomba, vargánya, szegfűgomba. A galambgombát sokan összetévesztik a légyölő vagy a gyilkos galócával, ezért felrúgják az élőhelyén. Ezt a Kelli Lajos helytelen magatartásnak ítéli, ha nem ismerünk egy gombát, akkor hagyjuk ott, ahol van.

Megtudtuk azt is, hogy a galambgombát a galócától a hangja alapján is meg tudják különböztetni a szakértők, hiszen más a sejtszerkezete és roppanva törik. A nyers kóstolást sok fajnál nem javasolják, de van egy-két olyan, amiből nyersen saláta is készíthető, viszont a hozzáértők egy morzsányi darab megízlelésével is különbséget tudnak tenni egyes fajták között. Ezt azonban másnak nem ajánlják. Kelli Lajos véleménye szerint a gyűjtésnél nemcsak a gomba fajtájára kell ügyelni, hanem állapotára és állagára is, hogy a felhasználásig megfelelő minőségű legyen. Különben nem gomba-, hanem ételmérgezést kaphatunk tőle, ha felelőtlenül megesszük.

A szegfűgomba tavasztól őszig szedhető, sok türelem kell hozzá, de megéri, a szárának csak a felső harmada ehető, a többi nagyon kemény és a főzés során sem puhul meg (Fotó: Gáspár Gábor)

A gombásznak be kell tartania  az erdőtörvényt, csak ott gyűjthet, ahol a tulajdonos ezt nem tiltja és nem is vadásznak a területen. A gombaszedő az erdőben soha ne bujkáljon, nehogy összetévesszék a vaddal. Ezért kell betartani a szabályt, hogy naplemente előtt és a napfelkelte után két órával nem szabad az erdőkben gombászni.

A kialakult gyakorlat szerint személyenként két kilogramm gomba tekinthető személyes szükségletnek, ennyit lehet leszedni egy alkalommal. Az erdőterület látogatója a rendeltetésszerű erdőgazdálkodási tevékenységet nem zavarhatja. Az erdőgazdálkodó átmenetileg korlátozhatja, illetve feltételhez kötheti az erdőterület látogatását.

Soha ne gyűjtsünk szabadban termő gombát nagyobb ipari létesítmények, vegyi üzemek, gyárak, autópályák, forgalmas utak, katonai létesítmények, erőművek, hulladéktárolók, szennyezett patakok és folyók ártere mellett. A fogyasztásra gyűjtőknek meg kell tanulniuk jól felismerni az ehető gombafajokat. A felismerésnek biztosnak kell lennie, találgatni nem szabad. Ha nem tudjuk biztosan felismerni a gombát, mindig vizsgáltassuk meg szakértővel.

A gyűjtéshez ne használjunk nejlonzacskót, hanem fonott kosarat, vagy papírzacskót. A műanyag zacskóban vagy dobozban a gombák befüllednek romlik a minőségük. Nem kell mindig kést használni, jobb, ha letörjük vagy kíméletesen kiemeljük a gombát. A kés arra jó, hogy megtisztítsuk a tönköt még a helyszínen, ne kelljen a piszkot hazacipelni, illetve ne szennyezze be a többi gombát.

Vargánya, ez ehető, minden módon elkészíthető, a gombavadászok egyik legfőbb kedvence (Fotó: Gáspár Gábor)

Túl öreg vagy túl fiatal gombát ne szedjünk fel. A rágott részt még eltávolíthatjuk, ha ilyen gombát találunk, vagy nehéz lenne megtisztítani a kalapot, akkor lehúzhatjuk a gomba bőrét. Ez egyébként felesleges. A legtöbb fajnak a tönkje is ehető, csak néhány van, aminek nem, például egyes fán élő gombáké és a kedves szegfűgomba szárának is csak a felső harmada fogyasztható.

Mindig csak annyi gombát érdemes szedni, amennyit hamar felhasználunk, ha csak nem olyat gyűjtünk, amelyet tartósíthatunk. Ha nem használjuk fel azonnal, szellős, hűvös helyen szét kell teríteni a gombát. Így a fajtól, fejlettségtől függően több-kevesebb ideig eláll. A hűtőben se nyomják agyon egymást a különböző gombák. Ha szárítunk belőle, akkor is friss, egészséges példányokat használjuk, a kukacosakat ilyenkor is selejtezzük. Tartósíthatunk még ecetes, enyhén sós, vagy olajos lében is gombákat. Természetesen, vagy előfőzve nyugodtan fagyaszthatjuk is. Az viszont fontos, hogy a fagyasztóba szánt tételeket gondosan címkézzük fel, írjuk rájuk, hogy milyen fajta, mikor szedtük és mire szánjuk. Akkora adagokat készítsünk, amelyeket egyszerre fel tudunk használni. A pörköltnek vagy paprikásnak szántakat nem kell kiolvasztani, fagyosan tehetjük a lábosba a főzéshez. A legtöbb gombát ránthatjuk, párolhatjuk, pörköltnek, paprikásnak használhatjuk.

Nem szabad kockáztatni

A konyha nem a hazárdjátékok területe. A gombákkal nagyon vigyázzunk, soha nem együnk meg ismeretlen helyről származó példányokat, ne vegyünk utcai árustól, csak piacon, ott ahol meg is vizsgálják. Aki evett már természetben nevelkedett gombát, nem csak termesztettet, tudja, hogy össze sem hasonlítható a kétféle forrású alapanyag. Ha van időnk és ismerjük a gombákat, magunk is gyűjthetünk belőlük, de csak azt szedjük fel, amiről biztosan tudjuk, hogy mi, amit nem tudunk azonosítni, mégis kíváncsiak vagyunk rájuk, azokat elkülönítve tároljuk és vigyük a szakértőhöz. A természetes gombák egyedi ízt adnak az ételnek, akár fűszerként is használhatjuk őket, de ha mellényúlunk, az végzetes lehet. Találkoztam olyan emberrel, aki túlélte, hogy gyilkos galócából főzött ebédet. Azt mondta, soha olyan finomat nem evett. ínyenceknek sem ajánlható falat.