Hétvége

2016.11.25. 17:50

Vinkó József: Olyan, mint az élet, lüktet, változik

Televíziós műsort vezetett, dolgozott több színházban, szerkesztett kulturális hetilapot, hét éve viszont a gasztronómia tölti ki a mindennapjait. Vinkó Józseffel a napokban tartott balatonfüredi gábli után beszélgettünk gasztrokádárizmusról, a fine dining korszak alkonyáról és arról, miért nem szerepel a csiga a hazai éttermek étlapján.

Marton Attila

- Kulturális újságíró, televíziós műsorvezető, műfordító. Honnan ered a gasztronómia iránti érdeklődése, és hogyan válik valaki kulturális újságíróból gasztronómussá?

- Sosem állt tőlem távol a gasztronómia, hiszen a Helló, világ! című tévéműsorban és a Berlitz útikönyvsorozatban is hangsúlyosan szerepelt ez a témakör, nem is beszélve arról, hogy évek óta gyűjtöm mindenféle nyelven a gasztrokönyveket. Amikor a tévézést abbahagytam, mert úgy éreztem, hogy már nem az én világom, tőzsdézni kezdtem, de nagyon sokat veszítettem. Ekkor, 2009-ben kerestem meg Borókai Gábor barátomat, a Heti Válasz főszerkesztőjét, hogy színikritikát vagy film-kritikát írnék a lapba, ám ő a gasztronómiai rovatot ajánlotta. Kezdetben étteremkritikát írtam, aztán, amikor megtudtam, hogy egy dühös szakács forró nyaklevessel öntötte le kritikusát, inkább áttértem a gasztrotörténetre. Már csak azért is, mert miközben a polcok roskadoztak a szakácskönyvektől, a tévékből kifolyt a pecsenyelé, Dunát lehetett rekeszteni a receptújságokkal, eközben a cordon bleu-t gordon blaunak, a Marchal-májat marsall-májnak írták, a Székely-gulyásról azt hitték, hogy erdélyi étel (pedig Székely József levéltárosról nevezték el), senkinek fogalma sem volt, honnan ered a barátfüle, a vargabéles elnevezés, mi a Rigójancsi vagy a zserbó története. Azt persze nem gondoltam, hogy a gasztroboom ilyen sokáig eltart. De örülök neki, mert a kulináris minden kultúra legjobb fokmérője.

- Közhely, hogy a szocializmus tragikus hatással volt gasztronómiánkra. Miért kárhoztatják ezt az időszakot, és voltak-e hozadékai is?

- Minden nemzet konyhájának három oszlopa van: főúri, polgári, paraszti konyha. Nálunk 1949 után az utóbbi került előtérbe. Minőség helyett mennyiség. Lezüllesztették a termelési kultúránkat, elvágták a gyökereinket, tömegétkeztetéssé silányították a legendás magyar vendégfogadást. Majd később megnyitották a piacot a silány ipari termékek előtt. Mindössze néhány étterem vitt jó konyhát, bizonyos termékek egyszerűen kikerültek a kínálatból. Az, hogy például a mai napig nem lehet étlapra tűzni a csigát, vagy hogy luxusnak számít az articsóka, a Kádár-korszak rossz beidegződéseinek köszönhető. A helyzetet súlyosbította a rendszerváltozás után, hogy a gasztrokádárizmus találkozott a plázagasztronómiával. Ezt azért nem gondoltam volna.

Vinkó József a füredi gáblin. Kevés olyan ember van, aki főzni és írni is tud. Ő írni szeret, főzni viszont muszáj Fotó: Penovác Károly

- Mi történt a főúri és nagypolgári konyhával? Teljesen eltűntek?

- A főúri konyha az oszmán hódoltság korában Erdélyben élt tovább, a nagypolgári konyhát Trianon rogy-gyantotta meg, majd 1949 után felmorzsolódott. A kádárizmus főszereplővé nevezte ki az alföldi paraszti konyhát: paprikás krumpli, gulyás, pörköltfélék, lebbencs, rántásos, lisztes ételek.

- Mennyire lehet megismerni, feltárni és akár feltámasztani az egykori nagypolgári, főúri konyhát?

- Meg lehet kísérelni XVI-XVII. századi kéziratos és nyomtatott szakácskönyvekből. Ha az ember Bornemissza Anna receptgyűjteményét lapozgatja, ugyancsak megdöbben. A polgári konyhával már könnyebb a helyzet: ha valaki Zilahy Ágnes vagy Móra Ferencné szakácskönyvéből főz körültekintéssel, akkor létrejöhet az az étel, amit dédnagyszüleink ettek. De az étel lelke az íz. Ez egy nagyon összetett dolog (lásd gyerekkori ízek), talán
a szexualitás ilyen komplikált még. A kontinuitás folyamatosan sérül, így azt, hogy milyen lehetett száz éve egy étel, ma szinte lehetetlen rekonstruálni. De nem is ez a lényeg. A konyha olyan, mint az élet, lüktet, változik. Ma mai alapanyagokból és mai fűszerekből mai technológiával kell főzni.

- Hol tart, és milyen további területeken kellene előrelépnie annak a folyamatnak itthon, amit gasztroforradalomként szokás azonosítani?

- Először is: a gasztroforradalomnak vége. Az ínyenc konyhának most kellene leszivárogni a polgári, kispolgári konyhába, át kellene kerülnie a hétköznapokba. A fine dining korszaknak is vége, ma már senkit nem érdekelnek a fehér kesztyűs, merev pincérek. Elindult egy új, a korábbinál jóval demokratikusabb folyamat: kis minőségi bisztrók, gasztrobárok. A modern séfek szerzői, kreatív konyhát visznek minőségi alapanyagokból. Igazi előrelépést elsősorban az igényes vendégek számának növekedése jelentene, ám a tömegek ízlését nehéz megváltoztatni. Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. Az alapvető élelmiszerek kilencven százaléka harminc növényből vagy azok származékaiból készül. Tudom, hogy nehéz elhinni, de érzékeinket egy világhatalommá szerveződött maffia, az ízipar manipulálja, s kényelmességből, megszokásból alig teszünk ellene valamit.

- Heti gasztrorovata van a Heti Válaszban, főszerkeszti a Magyar Konyhát, szombatonként nagy sikerrel fut gasztrotörténeti rádióműsora a Kossuth adón. Most jelent meg legújabb kötete Konyhamalac címmel. Mennyire találja fel magát a konyhában?

- Kevés olyan ember van, aki főzni és írni is tud. Írni szeretek, főzni viszont muszáj. Ötven étel biztosan van, amelyet jól meg tudok csinálni, süteményt sütni viszont nem tudok, igaz, nem is akarok. Mostanában a húsokkal kezdtem foglalkozni, megdöbbent, hogy mekkora szerepük van az alapanyagoknak és a konyhatechnológia betartásának a minőségi ételek készítésében. A tizenöt éves fiammal együtt szoktunk főzni, és szerencsére ráérzett arra, micsoda kreativitással járó tevékenység ez. Ma már egyedül is nekiáll ételeket készíteni. Szoktam mondani neki: az vagy, amit eszel. Ilyenkor rám nevet és azt mondja: És ha disznót eszünk?

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a veol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!