Kihagyhatatlan gombócőrület – Még odaérhet a krumpliszüreti kóstolásra, de azért mutatjuk a receptet (képgaléria, videó)

A XXI. Bakonyi Krumpliszüreti és Művészeti Fesztivált az olaszfalui sportpályán szeptember 7-én, szombaton tartják meg. Krumplis ételeket 14 órától lehet megkóstolni. Erre az alkalomra a helyi önkéntesek csapata Brevics Lászlóné, Anci vezetésével 680 gombócot készített, amiből majd négyszáz adagot tudnak feltálalni az érdeklődőknek. Káposztásat és szilvamártásosat 130-130 adagot, a többi gombócot pirítva kínálják. Mi nem hagyjuk ki a falatozást ebben a magas-bakonyi faluban sem, ráadásul Olaszfaluban a gombócot felszeletelve még forró zsírban meg is pirítják, pirosra – régen ezt akkor szokták, ha másnapra megmaradt – és itt is adnak hozzá édes és sós szószt is. Ki hogyan szereti.

Négylábú, óriási krumplinyomó

Az ismert szilvásgombóc tésztája sokkal lágyabb, mint az olaszfalui krumpligombócé. Ezt a hagyományos sváb ételt ebben a magas-bakonyi faluban köretnek vagy pirítva fogyasztották, utóbbi esetben savanyúságot, tejfölt vagy tejet adtak hozzá, esetleg bablevesben lehetett levesbetét. Jóval nagyobb is volt ez a gombóc egykor, a szilvásgombócnak és a mostanában a fesztiválra készítettnek a két és félszerese, így egy embernek egy étkezéshez egy járt hajdanában. S persze a bakonyi sváb falvaknak mind megvoltak a saját gombócreceptjeik és azok eltértek egymástól. Az olaszfaluiban több a liszt, mint ami máshol jellemző és főtt krumplit használnak hozzá, nem nyerset. Ezért van szükségük az olaszfalusiaknak óriási, négy lábon álló krumplinyomóra, amit jellemzően a férfiak kezelnek.

A gombócmester a tésztáról

Anci elmondta nekünk az olaszfalui hagyományos sváb krumpligombóc receptjét. Fő alapanyaga a helyben termő, híres bakonyi burgonya. Egy kiló főtt, áttört krumplihoz kell fél kiló liszt, két evőkanál rétesliszt, egy evőkanál só, négy evőkanál búzadara. Ebből régen 12 nagyobb gombóc lett, manapság 18 teniszlabda méretű lesz. A burgonyát héjában főzik meg, meghámozzák, áttörik. Ha kihűlt az átpasszírozott burgonya, hozzáteszik a többi hozzávalót.

Férfierő kell a gyúráshoz is

Anci mellett ott szorgoskodott párja, Brevics László is a főzéskor, mindketten Olaszfalu díszpolgárai. Ám a helyi gombócmesterek közé még több férfi és nő tartozik rajtuk kívül. Elmondták, hogy kell a férfierő a gombóctészta gyúrásához is. Előbb edényben, aztán deszkán jól összedolgozzák, majd hosszú hengert formálnak belőle, azt szeletelik késsel, és egy-egy darabból két tenyér közt gömbölyítik a gombócot. Lobogó sós vízben kifőzik, ehhez forrástól számítva húsz perc kell, de ellenőrizhetjük is a gombóc állagát, ha kettévágjuk. 

A káposztás gombóchoz a hagymát megpárolják, majd a szalonnát is mellé teszik pirulni, aztán jön a káposzta és a fűszerezés, az őrölt bors, kömény és pirospaprika. Só nem. S ha túl savanyú a felhasznált savanyúkáposzta, akkor fejes káposztát tesznek hozzá főzés közben. A szilvamártás befőttből is készülhet télen. Nyáron a frissen szedett szilvát megmossák, kimagozzák, fahéjjal, citromlével, vaníliáscukorral és egy csipet sóval fűszerezik. Kristálycukrot tesznek hozzá és vízben egyszer megrottyantják, majd tejföl, tejszín és joghurt keverékével behabarják, besűrítik.