A versenyek megszerettetik a vendéglátószakmát a diákokkal

Talán az sem meglepő, hogy az idén ötödször zajló országos szakmai emlékverseny éttermi zsűrije is csupa Schnitta-díjas éttermi mester. A zsűri elnöke Voleszák Zoltán, a Soproni Szakképzési Centrum igazgatóhelyettese, a Nyugat-dunántúli régió elnöke, számos szakkönyv szerzője, akivel a Közép-dunántúli régió döntőjén beszélgettünk a verseny színhelyén, a VSZC SÉF iskolájában.

Mint korábban megírtuk, a régiós döntőt a vendéglátó-iskola csapata nyerte, második lett az ajkai Szent-Györgyi Albert-, harmadik pedig a Jendrassik–Venesz-iskola tanulóiból álló csapat; két-két szakács és pincér, illetve egy-egy cukrász.

– Harmincnyolc éve dolgozom a szakképzésben is. Nagyon sok a változás, és hiába gondolja bárki, hogy ő mondja a tutit, nincs igaza, még abban sem, hogy mi hogyan jelenjen meg a tankönyvben. Eljutottunk oda, hogy bizonyos területeken talán nincs is szükség szakképzett munkaerőre, ahol pedig fontos lenne a jelenlét, a szakmai feladatoknál is megjelentek a betanított munkások.

Hol tart ma a vendéglátószakma?

– Részben egyszerűsödött, részben bonyolultabbá vált, például egy borásznak vagy sommelier-nek nagyon sok a feladata. Egy most végző pincérnek Magyarország 22 borvidéke borait kell ismernie, pedig fiatal kora miatt esetleg még nem is kóstolhatja azokat. Ma, amikor a szállodai üzletekben nem a la carte étkeztetés zajlik, hanem büfé van, a vendég gyorsabban, ugyanakkor színvonalasabban szeretne étkezni – más a feladat. Számolni kell azzal is, hogy a vendégek egyre nagyobb hányada rendelkezik komoly ismeretekkel, ha kérdése van, arra pontos választ vár, nem lehet hasalni. Ha a tanulóban van elhivatottság, érdekli az, amit csinál, és folyamatosan frissíti, bővíti az ismereteit, jó szakember lehet belőle. Sokan éppen azért adják fel, mert nincs meg bennük a szükséges szakmaszeretet. Persze azt is át kell gondolni, hogy két-három év után mit várunk el a gyerekektől. A vendég előtt vizsgáznak, húst szeletelnek, fogast filéznek, válaszolnak a kérdésekre – kemény helyzet annak, akit még nem szolgáltak ki, aki elvétve sem volt még vendég. Jobban át kell gondolni a szakképzést, és nagy szükség van a szakmán belüli párbeszédre. Mindig a részeket javítgatjuk, nem az egészet.

Mi az, amit személyesen tanácsolna?

– Nagyon fontos, hogy a szakács, a pincér, a cukrász tudjon együtt dolgozni, mert ez a sikeres munka alapja. A pincérnek a vendég fejével kell gondolkodnia, és ha sikerül, az étel is megfelelő, még mindig több tényezőtől, például a vendég hangulatától függ, hogy jó emléket hagyjon az adott étkezés. Ezt hívjuk mi a pillanat művészetének.

Tavaly a Bocuse d’Or döntője után hangos volt az ország Széll Tamás negyedik helyétől. Az idei, koppenhágai világdöntőn tizenkettedik lett a magyar versenyző és csapata. Hogyan kell ezt értékelni?

– Szerintünk nagyszerű eredmény született. Egyrészt Széll Tamás sem az első döntőjén lett negyedik, húsz éve volt a pályán, mire ide ért. Poh­ner Ádám a maga huszonhat évével a legfiatalabb versenyző volt, nagyon jól megállta a helyét egy igen kemény mezőnyben, hiszen az északi országok – Dánia, Norvégia, Svédország – gasztronómiai nagyhatalmak Michelin-csillagos trénerekkel, kiváló alapanyag-hozzáféréssel. Ádám helyezése mögött is hosszú évek gyakorlása áll. Olyan ez, mint egy Forma–1 verseny; sokan járnak autóval, de a verseny pilótáinak összehasonlíthatatlanul nagyobb kihívásoknak kell megfelelniük.

Sok szó esik a munkaerő, a feltételek hiányáról, ugyanakkor állandó verseny zajlik a vendégért. Milyen helyzetet vár pár év múlva?

– Összességében bízom a jövőben, hiszen vannak pozitív tapasztalatok is. Úgy látom, a versenyek nagyon megszerettetik a szakmát a diákjainkkal. Miután végeznek, visszajárnak az iskolába beszélgetni, újdonságokat megvitatni, egymástól így is tanulni. Ez jelenti a pluszt. Azt tapasztaltam, a siker titka: megtalálni a kulcsot a gyerekekhez. Ilyen versenyekkel meg is lehet találni.