Interjú Kovács Lázár sztárséffel (x)

– Önnek mi jut eszébe arról a szóról, hogy közétkeztetés?

– A közétkeztetés igazi kihívás: napról napra, naponta akár többször is, a legkülönbözőbb ízlésű és életkorú embereknek, megfizethető áron, nagy adagszámban kell minél inkább teljesebb, egészséges ételeket készíteni.  Séfként és többgyermekes apukaként is nagy figyelmet fordítok a gyerekek egészséges táplálkozására, hiszen ezáltal jobban teljesítenek az iskolában és kevesebbet hiányoznak különböző betegségek miatt – és nem utolsó sorban jobban is érzik magukat.

Ahogy nem mindegy, hogy mit kap enni a gyermekünk az óvodában, iskolában, ugyanúgy nem mindegy, hogy mit eszik otthon. Hiába csökken a menzákon felszolgált ételekben a só és a cukor mennyisége, ha az iskolai büfékben vagy otthon az egészséges táplálkozás elveit figyelmen kívül hagyó ételeket fogyasztanak a gyerekek. A reform csak akkor lehet sikeres, ha a gyerekek, a szülők, a pedagógusok és a közétkeztetők együttműködnek.

– Az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet felkérésére azonnal igent mondott, az egészséges közétkeztetést népszerűsítő kampány mellé állt.

– Mióta rendelet szabályozza a bölcsődékben, óvodákban és az iskolákban felszolgált ételeket sok minden változott. A merokanal.hu-n futó, „Élj könnyebben” kampányban azon dolgozom, hogy segítsem a szülőket, hisz fontos, hogy a maguk eszközeivel támogassák a kampányt. A szülői minta, az otthonról hozott szokások jelentős befolyással bírnak a gyerekek ízlésére. Az egészséges életmóddal kapcsolatos attitűd kialakulásáért legnagyobb mértékben a gyermekkorban otthon látott pozitív szülői minta felelős.

Nekem részben az ízlésformálásban lehet szerepem. Nem könnyű változtatásokat elérni ott, ahol a szülők nem fordítanak kellő figyelmet a saját táplálkozásukra. Sokan mind a mai napig azt gondolják, hogy az egészséges táplálkozás drága és számukra elérhetetlen – holott egy kis odafigyeléssel, tudatos vásárlással, egészségesebb alapanyagokat tudnának beszerezni anélkül, hogy nőnének az étkezésekre fordított havi költségeik.

– A menzarendelet hatálybalépésekor sokan kritizálták a jogszabályt. Szakmabeliként biztos jobban meg tudja ítélni, a kezdetekkor kinek a részéről volt a legnagyobb ellenállás?

– Ha jól emlékszem, forrtak az indulatok, szülők, pedagógusok, és a közétkeztetők egyaránt elégedetlenek voltak. Nem tudom, ki volt hangosabb! Fontos tudni, hogy az ellátást végző cégeken hozzáállásán nagyon sok múlik. A felszolgált ételek megítélése soha nem lesz egységes, a gyerekek ízlését befolyásolja azt, hogy otthon miként vélekednek az ételekről. Mindig akad olyan gyerek az osztályban, akinek éppen nem ízlik és ennek hangot is ad.

– Hogyan tudjuk csökkenteni az elégedetlenséget, mitől lesznek nyitottabbak a gyerekek?

– Fontos lenne, hogy a gyerekek az érettségiig megtanuljanak legalább 8-10 fajta ételt önállóan elkészíteni, és itt nem a mirelit ételek felmelegítésére, hanem a friss zöldségek és húsok elkészítésére gondolok. A tanítás indulhat például a zöldségek, gyümölcsök, fűszerek felismerésével, hisz azt, amit nem ismer, felnőttként sem fogja megvenni, megenni. Éppen ezért fontos lenne, hogy minél több iskolában legyen tankonyha.

Az sem ártana, ha az ételkészítés is a kötelező tananyag részévé válna. (Egy jó példa: Iskolában FŐ az egészség komplex tankonyha program – bővebb információért kattintson ide!) Az országot járva számos helyen tartottam már bemutatókat, ha lehetőséget kapok rá, akkor igyekszem tippeket, trükköket, praktikákat mutatni a szülőknek. Fontos, hogy legyenek olyan fórumok, ahol a szülők kérdezhetnek – ez egy hosszú folyamat, még nagyon az elején járunk.

– Aki figyeli az Ön tevékenységét tudja, elkötelezetten hirdeti a feldolgozatlan, vagy alig feldolgozott friss ételek használatának jelentőségét. Azért ezt nehéz megvalósítani a közétkeztetésben.

– De példát lehet mutatni! Az iskolában egy fűszerkert létrehozása/gondozása jó „trükk” ahhoz, hogy a gyerekek számára vonzóvá tegyük az egészséges táplálkozást. Példaértékű lehetne, ha az az iskola diákjai a konyhás nénikkel közösen gondoznák a kertet, majd a friss fűszerekhez illő ételeknél fel is használhatnák azokat.

A magam eszközeivel törekszem elérni azt is, hogy a menzán felszolgált ételek tálalása is megfeleljen a gyerekek igényeinek, hisz a „szép étel finomabb”! Sokan nem is gondolják, hogy az étkezés körülményei milyen jelentőséggel bírnak a hétköznapok során, egy tiszta, rendezett, szépen dekorált ebédlő önmagában elégedettségre ad okot. Számtalan lehetőség van, magam tapasztalataimból tudom, a szülők mozgósíthatók, csak kell egy alaposan átgondolt iskolai kezdeményezés.

–  Hogyan egyeztethető össze a hagyományos magyar konyha össze az új étkezési előírásokkal, javaslatokkal?

– Pár éve számos tradicionális magyar étel receptjét dolgoztam át úgy, hogy a jelenkor konyhaművészeti kívánalmainak megfelelően alacsonyabb energiatartalommal, könnyebben és kevesebb idő alatt legyenek elkészíthetők. Például, ha a rántott húst nem bő olajban, hanem sütőben, olajpermettel sütjük meg, ropogósabb lesz, és nem tocsog majd a zsírban vagy az olajban. A most véget ért TOP 50 menzaételt kereső kampány végeredménye nem okozott túl nagy meglepetést, a listán szereplő ételek felelnek meg leginkább a hazai közízlésnek.

– Önök otthon mivel indítják a napot?

– A gyerekkel mindféle zöldséget, gyümölcsöt turmixolunk össze. Nincsenek kimondott kedvenc ételeink, a változatosságra törekszünk, az éppen aktuális szezonális alapanyagok felhasználásával.

– Ha azt kérdezném, melyik a kedvenc étele?

– Nincs a TOP 50-es listán, mégis „bátran vállalom”: a spenót, mindenféle formában!