Dolce vita - édesen szép az élet? - Hitek és tévhitek a glükóztól a juharszirupon át a mesterséges ízesítőkig

Ha jellemezni akarnánk ezt a molekulát, akkor első megjegyzésként az csúszna ki egy kémikus száján, hogy elég érdektelen jelenség. Mindössze háromféle atomból - szénből, hidrogénből és oxigénből - áll. Igazából az sem világos a kutatók előtt, hogy az édes íz honnan származik, mert egyrészről nagyon hasonló vegyületek teljesen más ízűek, másrészről pedig a teljesen eltérő szerkezetűek édes ízűek. Itt van például az aszpartám, az édesítőszerek sztárja, ami egy aminosavféleség, és ahelyett hogy gyenge húslevesíze lenne, százszor édesebb, mint maga a cukor. Ezenkívül egyes ólomvegyületek is édesek. Pár, nem túl jóindulatú orvosi feltételezés szerint Beethoven fizikai leromlásában jelentős szerepe volt a rossz borok nagy mennyiségű fogyasztásának, mivel ezeket ilyen, édesítő hatású ólomvegyületekkel javítottak fel (lásd még a paprikahamisítást a közelmúltban).

Ha már a hamisításnál járunk, tisztáznunk kell, hogy a pancsolt borba a fagyállót és a glicerint nem édesítőszerként adagolják - bár valóban ezeknek is enyhén édes ízük van -, hanem testesség- és szárazanyag-növelő okok miatt. Bár az igazság kedvéért meg kell jegyezni, hogy az első ilyen nagyobb botrány nem nálunk, hanem Olaszországban tört ki 1985-ben.

Házi túró

Tovább boncolgatva a cukrok jellemét, érdemes megjegyezni, hogy a sztreptomicin mint antibiotikum is egy három alapegységből álló cukorféleség, némi nitrogénnel felturbózva. Ennek hatásmechanizmusa egy újabb rejtély, miért öli meg a makacs baktériumfajokat is egy elég ártalmatlan vegyület, bár őszintén szólva a cián kémiai képlete alapján még ennél is ártalmatlanabbnak látszik.

Ha a cukrok feltalálási helyét nézzük, azt kell megállapítani, hogy a világ termelése kétharmad-egyharmad arányban a cukornád felé billen a cukorrépával szemben.

A cukornád mára egy újvilági növény lett, aminek vad ősét sem ismerjük, mellesleg pedig nem is nádféle, hanem a fenyérfűfélék nemzetségéhez tartozik, aminek itthon is élnek elég alattomos, a kukoricából szinte kiirthatatlan gyomrokonai.

A fő ültetvények Brazíliában és a karibi szigetvilágban vannak, de az emberek többségének Kuba jut eszébe. A nádaratók, a nádszirupból készült Havanna rum és a machete. A nyolcvanas években a Granma című kubai pártlap általában terjedelme felében Fidel Castro beszédeit közölte szó szerint. Ezekben a többórás beszédekben a líder commandante gyakorlatilag megszólította Kuba egész népét, kijelölve számukra a heti házi feladatot. Így többek között a cukornádaratók is sok biztatást kaptak tőle, valamint azt a jó tanácsot, hogy a levágott ujjakat ne főzzük ki forró vízben, hanem inkább langyos tejbe téve szállítsuk be a kórházba visszavarrás céljából.

A másik cukorforrás, a cukorrépa a mérsékelten hűvös, közepesen csapadékos éghajlatot kedveli, nemhiába volt az őse a sziléziai fehérrépa.

A nemesítés során a cukortartalom 6 százalékról 18 százalékra nőtt másfél évszázad alatt.

Maga a kinyerési technológia egyébként roppant egyszerű. Nem máson alapul, mint a répaszelet forró vizes áztatásán, bekoncentrálásán, egy tisztításon, végül egy kristályosításon, aminek a mellékterméke a melasz.

Küllemében hasonló jelenség a melaszhoz egy jelentőségében jóval kisebb, ám hírnevét tekintve világszerte ismert anyag, a juharszirup. A forrása ennek is növényi, a kanadai cukorjuhar. A cukros levet a fákból kora tavasszal nyerik. Kis csapokat ütnek be a fa szállítószövetei közé, ami az ébredő fa meginduló gyökérnyomása következtében áramló nedvet csapolja meg, amit aztán üstökben besűrítenek és végül jó pénzért eladnak mint kanadikumot (a hungarikum mintájára).

További cukraink, amelyekkel mindennap találkozhatunk, a gyümölcscukor - a fruktóz -, valamint a tejcukor - a laktóz. Feltalálási helyeiket, azt hiszem, nevük jól mutatja.

Egy összetett cukor a keményítő is, aminek bontása már a szájban megkezdődik az amiláz nevű bontóenzim révén. És ugyancsak egy több százezres összetett cukor a cellulóz, amit viszont csak baktériumok és bizonyos termeszfajok tudnak bontani, úgyhogy a kérődzők is bendőbaktériumok segítségével oldják meg a fű emésztését.

Az emberi faj azonban jócskán túllőtt a célon. Azzal együtt, hogy a glükóz a szervezet egyetlen végső energiaforrása, a dietetikusoknak a túlzott cukorfogyasztásról rettenetes véleményük van. A cukros ételek, a szénsavas üdítők számláján legalább tíz betegség van, a rákot is beleértve. Összességében arról van szó, hogy a szervezet nincs felkészülve koncentrált cukorbevitelre. Ha ez megtörténik, az inzulin azonnal működésbe lép, és a vércukor állandó szinten tartása érdekében a cukor raktározódni kezd a szervezetben - zsír formájában.

Javaslatuk az, hogy a cukrot keményítő és növényi rostos „burkolt formájában" kell fogyasztani mert ezek lebontása nem pillanatszerű, így a szervezetet nem éri kalóriabombás támadás.

Tévhit továbbá, hogy a barna cukor vagy az újra divatba jött melasz egészséges. Ezek ugyanolyan hatásúak, mint a fehér cukrok, csak kicsit tisztítatlanabbak. Sajnos azonban, ha mindezt be is látjuk, az édességek sok embernél mint stresszoldó jutalomfalatkák szerepelnek - függőség szintjén.

És így tovább. Beszélhetnénk a cukrok egy nagyon érdekes tulajdonságáról, az optikai izomériáról, mely szerint a cukroknak két térbeli változatuk van - egy jobbos és egy balos -, amelyek tükörképei egymásnak, de a szervezet, ki tudja, milyen okokból, csak a jobbos cukrokat tudja feldolgozni.

Aztán itt van a méz, meg az erjedő cukor boros-sörös világa, meg a cukrosbácsi, úgyhogy beláthatjuk, a cukor egy sokkal komolyabb dolog, mint először gondoltuk róla. Világ cukrai, egyesüljetek! - mi meg fogyasszuk őket mértékkel, akárcsak származékaikat, az alkoholokat.