Nagy elődjük előtt tisztelegtek

Antal Zoltán éttermi mestertől a Jendrassik - Venesz Középiskola és Szakiskolának a versenyen elindult csapatának kapitányától, a pincér tanuló felkészítő tanárától tudtuk meg, hogy a mostani hétvégén megtartott összecsapáson tíz csapat indult el, öt magyar és öt külföldi. A magyar szakképző intézményeket rajtuk kívül négy budapesti csapat képviselte. Németország két csapatot küldött, érdekes, hogy egyikük az élen, másikuk a ranglista végén szerepelt végül. Egy-egy csapattal képviseltette magát Ausztria, Dánia és Lengyelország. A Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolában ezúttal harmincnegyedszer rendezték meg a nemzetközi ifjúsági gasztronómiai versenyt. A veszprémi iskola szakács tanulóit Nagy Mónika és Volf Zsuzsanna képviselte, akiket Andó Pál mesterszakács készített fel, és a pincértanulók közül Szántay Péter vehetett részt a nemes versenyen. Cukrásztanulót ezúttal a szervező iskolától kaptak kölcsön, Kovács Andrea készítette el a veszprémi iskolában megálmodott dísztortát. A csapat az előkelő ezüstkategóriás helyezést érte el, mivel a nemzetközi versenyeken nem érem, hanem fokozat szerezhető. A Jendrassik Venesz kiérdemelte a legszebb dísztorta különdíját, valamint a legkreatívabb és legautentikusabb menüsor összeállításának különdíját is. Ez is újdonság, korábban nem adtak ki külön elismeréseket.

Szántay Péter, Kovács Andrea, Volf Zsuzsanna, Antal Zoltán, Nagy Mónika és Andó Pál a díjjal (Fotó: Lőrincz István)

Azért is nagyon örülnek az elért eredményeknek, mert viszonylag rövid idejük volt a felkészülésre. Háromszor tudták elkészíteni az ételeket, de csak egyszer főztek tizennyolc adagot, ami a versenyen elvárás volt. Kétszer öttagú zsűri végezte a bírálatot, a szakácsok bírálóit Bíró Lajos, a felszolgálókét Kozma Kálmán vezette. A versenyzőknek öt óra alatt kellett elkészíteniük a teljes menüt és a csapatok húsz perces időeltolással kezdtek, így a zsűri mindig jó hőfokon kapta az ételt. A megmaradt adagokat az esti gálán kóstolhatták meg a szakemberek és a versenyzők. A verseny témája az európai gasztronómia a XIX. - XX. század fordulóján volt. Antal Zoltán szerint ez a lehetőségek időszaka Magyarországon. A modernizáció, a polgárosodás korszaka az élet minden területén, így a gasztronómiában is. Megszületik az a polgári konyha, az az európai színvonalú vendéglátás, mely a hagyományos népi konyha, a zsidó kulinária, a francia konyhaművészet és az Osztrák - Magyar Monarchia gasztronómiájának ötvözetét jelenti. A magyar gasztronómia felívelő korszakát olyan nevek fémjelzik, mint a Gundel-családé, Dobos C. Józsefé, Gerbeaud Emilé, vagy éppen Marchall Józsefé.

A XIX: század második felére a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak: húsleves főtt marhahús mártással, becsinált vagy főzelék feltéttel, főtt tészta, sült hús, ebben a sorrendben. Ezen kívül még választani lehetettelőételt, sajtot, gyümölcsöt, továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét, bort. A Gundel név hallatán a legtöbbünknek Gundel Károly jut eszébe és az 1910 óta a család nevét viselő városligeti étterem. Az iskola versenymunkájának terített asztalát és ételeit a Gundel-család munkássága iránt érzett tisztelet és szakmai alázat ihlette. Ezért próbáltak XIX.-XX: századi tradicionális éttermi és kávéházi hangulatot varázsolni a kéken csillogó Zsolnay tányérokkal. csiszolt kristálypoharakkal, mezei virágokkal tarkított hófehér asztallal. A menükártáyjuk szerint az előző, azaz előétel cseresznyefa füstjén készült libamáj saját zsírjával, köménymagos házi rozskenyérrel. Ezt követi Őfelsége I. Ferenc József császár és király kedvenc levese. Közbülső gazdag ember batyuja paprikás csirkével bélelve. A sültes fogás rózsaszín szarvahátszín borjúszűzzel töltve szezámmagos bundában, egri merlot mártással, zöldségekkel és lerakott burgonyával. Az édesség sült sajttorta forró gyümölcsökkel, melyhez egy 2008-as évjáratú muskotályt szolgáltak fel. Ez volt a pincér tanuló feladata. Külön dicsérték a szakácstanuló lányokat is, mert nagyon határozottan, otthonosan mozogtak a konyhában és egyszerűen jól állt nekik a munka, régiesen nettek voltak.