Füstös ízkavalkád - Tippek és tanácsok a szabad tűzön főzéshez, sütéshez

Igaz, hogy a „szakácsok” tudománya nem olyan széles körű, mint a hölgyeké, hiszen a szegényes körülmények ezt nem is tette lehetővé, az örökségért nincs szégyenkeznivalónk.Mielőtt bárki megvádolna holmi férfisovinizmussal, bárki felidézheti a legutóbbi családi kirándulás emlékét, amikor az erdei tisztáson bográcsoztak vagy szalonnát sütöttek a parázs felett egy kellemes, izomlazító túrát követően. Mert fontos az is, hogy mozogjunk a természetben, sétáljunk egyet a vadösvényeken. Nyugtató élettani hatásai mellett mindez kellemesen megnöveli étvágyunkat is.

A nyár tehát kicsalogatja a szabadba a természet szerelmeseit. Álljon itt számukra néhány jó tanács.

Nincs ízletesebb étel a szabad tűzön készülteknél. Ám hogy ez valóban így legyen, számos szempontot kell figyelembe vennünk. Az első mindenképpen az, hogy megfelelő idő álljon rendelkezésünkre, hiszen a főzés tudomány, aki elkapkodja, magára vessen. Döntő a család, a kirándulók ízlése is: aki nem szereti a vadat, annak hiába készítjük el Közép-Európa legjobb vaddisznópörköltjét, nem fogja értékelni. A fontos kérdésekben tehát már otthon meg kell állapodni, hogy csak a szükséges alapanyagokat (húst, krumplit, fűszereket, vizet) kelljen cipelnünk.

Ha eldőlt, mit főzünk, már csak a kellékek (bogrács, főzőszerszámok) összeállítása vár ránk. Gyakorlott szabad tüzesek tudják, bár az eredmény szempontjából talán a hagyományos vasbogrács a legjobb, ugyanúgy használható a zománcos vagy a rézből készült. A lényeg, hogy az első használat előtt „kormoljuk ki”.

A kiránduláson keressünk kiépített tűzrakó helyet. Kényelmesebb, biztonságosabb, mint egy újat kialakítani. Ha mégsem így teszünk, a tervezett tűz helyét kövekkel rakjuk körbe, és mindig tartsunk a közelben elegendő mennyiségű vizet. A száraz ágak gyűjtését (igazi közösségi feladat) követően aztán meg kell raknunk a tábortüzet. Két-három vastag ágat tegyünk alulra, aztán egyre vékonyabbakat, hogy az égéshez megfelelő mennyiségű levegő jusson. Tüzünk jobban ég, ha az ágakat nem párhuzamosan, hanem ferdén rakjuk. A tűz erősségét is szabályozhatjuk azzal, hogy égés közben széthúzzuk vagy középre toljuk a fát (észak-amerikai indián módszer).

Ne féljünk a füsttől, az ételt kellemesen befolyásolja, ettől lesz utánozhatatlan az íze. A húsokat előbb kérgesíteni kell, majd kevés vízben párolni, később folyamatosan növelhetjük a víz mennyiségét.

Elöl a szerző a bográccsal, háttérben Gyimóti Tamás mesterszakács az alapanyagokkal küzd (Fotó: Horváth Andrea)

A sózás is lényeges, csak a főzés utolsó harmadában alkalmazzuk, különben a hús csak sokára fő át. Vigyázzunk a paprikával, ha odaég, keserű lesz az étel. A nehezen puhuló húsoknál néhány késhegynyi szódabikarbónát használhatunk. A vadaknál (ellentétben a közhiedelemmel) nem előírás a bor. Tompítja az ízvilágot, és szesztartalma hamar elpárolog.

Ha a parázsban fóliában sütünk, a fóliát lazán tekerjük a hús köré, így a keletkező gőztől, gáztól nem szakad szét.

Szokás, hogy a parázs fölött nyárson is sütünk. A legjobb a kökény- vagy fűzfanyárs, mert ezek bírják a forróságot, és nem szagosítják az ételt. A nyárs vastagabb végét kell megtisztítanunk, majd hegyesre és laposra faragnunk. Nagyobb húsoknál kétfelé hasítva megakadályozza azok elfordulását. Mindezek a jó tanácsok Makay Béla Szabadtűzön című hasznos könyvecskéjében olvashatók, de a gyakorlatban is meg lehet szerezni a szükséges jártasságot.

Ide tartozik például, hogy az étel elkészülte előtt nyugodtan belekaparhatjuk a bogrács oldalára sült részeket, az ízvilághoz ez is nagyban hozzájárul. A szabadban celebrált sütésnek-főzésnek különösen kellemes fílingje van, maga a munkafolyamat is jó hangulatú, amit az elkészült étel csak emelni tud.

Fontos az is, hogy ne legyen sok főszakács: akinek gyakorlata van már a szabadban való sütkérezésben, nyugodtan bízzuk rá, legyen ő a séf. Sok kéz hamar kész, szoktuk mondani, de az is igaz, hogy sok bába közt elvész a gyerek. Így aztán nem kell vitatkozni, hogy melyik összetevőből mennyi kerül a bográcsba, és a végén is lehet kit szidni, ha túl sós lett az étel.

Az elköltött bográcsos vagy nyársas finomság után jólesik a pihenés, ám ne feledkezzünk meg a fontos tennivalókról. A bográcsot idejében meg kell tisztítani, mert a rászáradt maradékot később nehéz eltávolítani. Ha tiszta, kenjük be zsírral vagy szalonnával, így nem rozsdásodik. Ha a sütés végeztével elhagyjuk a helyszínt, előtte szedjük össze a szemetet, és oltsuk el a tüzet. Ha maradt fa a táborhelyen, ne szórjuk szét, a következő látogató örülni fog neki.

Végezetül álljanak itt kedvenc, többször kipróbált receptem összetevői (természetesen az eljárás titkos), amikből némi kísérlezetés után elkészíthető a nagydíjas étel. Zsír, tekintélyes mennyiségű hagyma, sárgarépa és petrezselyem, vaddisznó apróhús, hecsedlilekvár, paradicsom, só, bors, kakukkfű (ha szárított, óvatosan kell bánni vele) és maximum egy deciliter vörösbor a végére. Az ízletes, és a lekvártól különleges étel körülbelül három óra alatt elkészül, elfogyasztás után még tíz perc az ujjak nyalogatása, de emlegetni (sőt, dicsekedni vele) aztán napokig lehet.

És a végére még egy jó tanács. Mivel az enyhe télben a kullancspopuláció nem ritkult meg, hatalmas mennyiségű kellemetlen élősködőre számíthatunk. Legyünk erre is figyelemmel, és bár használhatunk ellenük kencéket, riasztókat, otthon tartsunk szigorú vadászatot!